Kako napraviti kiseli kupus kod kuće. Klasičan stari ruski recept - jako ukusno

Zimi, kada hrani nedostaje vitamina, kiseli kupus je odavno glavna namirnica. Ovo je jedno od glavnih jela mnogih naroda Europe i Azije. Unatoč tome što se radi o jednostavnoj namirnici, kiseli kupus nisu jeli samo siromašni, već i bogati. Uostalom, osim velikog broja vitamina, sadrži puno vlakana, organskih kiselina i mikroelemenata. Stoga bi svaka domaćica trebala znati kako pravilno

Ovo jedinstveno povrće jedno je od najstarijih na zemlji. Sada ih je na stotine distribuirano diljem svijeta. Korisna je kada se jede svježa, a njen sok se često koristi za liječenje određenih bolesti. Ali jedno od najzdravijih jela je kiseli kupus jer se fermentacijom povećava sadržaj vitamina C i zdravih organskih kiselina. Vlakna se pretvaraju u lakše probavljiv oblik, a rasol poboljšava probavu. Ali kako bi se sva korisna svojstva dugo sačuvala, morate znati kako pravilno fermentirati kupus kod kuće tako da se ne ukiseli i bude hrskav.

Da biste to učinili, morate odabrati pravo vrijeme kuhanja i samo povrće. Kada možete fermentirati kupus? Najbolje je to učiniti na rastućem Mjesecu, u ponedjeljak ili utorak. Kiseljenje se najčešće obavlja u kasnu jesen, jer su rane sorte neprikladne za berbu - rastresite su i sadrže malo šećera. Morate odabrati gustu glavicu kupusa koja je čista kada se reže. Uklonite sve gornje listove, potamnjela područja i peteljke. Kušajte kupus – ako je sočan i ukusan, slobodno krenite s kiseljenjem.

Kako pravilno fermentirati kupus kod kuće tako da se može dugo čuvati i biti ukusan? Različite domaćice imaju svoje recepte za kiseljenje. Kupus možete pripremiti sitno nasjeckani ili narezani, ali možete ga kiseliti i cijele glavice. Kao dodatak najčešće se koristi mrkva, koja jelu daje ugodnu boju i slatkoću. Ali možete fermentirati kupus bez njega, kao i s brusnicama, jabukama, hrenom, brusnicama ili ciklom. Ponekad ga naprave i bez soli, ali takvo jelo ne traje dugo.

Fermentirati kupus kod kuće vrlo je jednostavno. Za 5 kilograma uzmite 4 srednje mrkve i 3 žlice fine soli. Ne preporučuje se korištenje jodirane soli, jer će se kvaliteta kupusa smanjiti. Trebat će vam i posuda od emajla, bolje je ako caklina nije oštećena. Kupus narežite na sitno ili krupno, po želji, a mrkvu naribajte na krupnije ribež. Prije nego što ih stavite u posudu, potrebno ih je dobro pomiješati sa soli i malo zgnječiti rukama kako bi se pojavio sok. Kelj se ne preporuča previše gnječiti jer će ispasti mekan.

Kupus treba složiti u slojevima, posuti naribanom mrkvom i dobro
zbijanje. Stavite svježi list na vrh i pritisnite. Bitno je da sav kupus bude prekriven sokom. Obično proces fermentacije traje 3 dana. Spremnost jela određena je bojom salamure - trebala bi biti prozirna. Kelj obavezno svaki dan probušite nožem do dna kako bi izašli plinovi.

Mnoge domaćice zanima kako brzo napraviti kiseli kupus? Postoji recept u kojem je jelo gotovo za samo nekoliko sati. Da biste to učinili, nasjeckani kupus mora se pomiješati ne samo s mrkvom, već i s češnjakom. Nakon što se stavi u staklenku, zalije se vrelom salamurom. Za njegovu pripremu, osim soli, trebate uzeti šećer, devet posto octa i bilo koje biljno ulje. Ponekad se po ukusu dodaju i ljuti ili piment papar i drugi začini.

Kiseli kupus je odlično zimsko jelo. Poboljšava probavu, pomaže pri mršavljenju, jača imunitet i zaustavlja rast stanica raka. Ublažava bolesti jetre i želuca, poboljšava stanje kože i liječi opekline. Stoga bi svaka domaćica trebala znati kako pravilno fermentirati kupus kod kuće i zadovoljiti svoje voljene zdravim i ukusnim jelom.

Prvi recept ispod- upravo tako vrijedna ukiseljena opcija. Za ležernu fermentaciju, to je zapravo brzo kuhanje. Hrskave ploške kupusa bit će gotove nakon 2-3 dana stajanja u staklenci na sobnoj temperaturi.

U članak smo uključili drugi uzorak. Ultrabrzo s vrućom marinadom. Više nema koristi od prirodne fermentacije jer marinada sadrži ocat. Konzervans je i s njim ne stvara “žive bakterije”. Ali slano povrće spremno je za kušanje nakon 12 sati.

Odaberite sjajan zalogaj prema svom ukusu i ciljevima i kuhajte ga često cijelu zimu!

Brza navigacija kroz članak:

Instant kiseli kupus bez octa

Super hrskavi recept za sve koji vole ukusnu i zdravu hranu. Kiselo tijesto u marinadi, koja uključuje samo sol i začine, mogu se prilagoditi ukusu. Gotovi rez je bez ulja, pa ga je potrebno napuniti nečim što korisnijim. Na primjer, ekstra djevičansko maslinovo ulje. Svi .

Uz kratak trud i par dana strpljenja dobit ćete tradicionalno odličan sastojak za zimske salate, kisele juhe i variva s mesom.

• Vrijeme pripreme: 30 minuta za pripremu + 2-3 dana za fermentaciju. Testiramo spremnost nakon 2 dana infuzije na toplom mjestu.
• Sadržaj kalorija na 100 grama nije veći od 40 kcal.

Trebamo:

• Kupus - 2,5-3 kg
• Mrkva - 3 kom. i više srednje veličine
• Voda - 1 litra
• Sol (bez aditiva) - 2 žličice
• Začini - po ukusu
• Imamo 6 zrna pimenta, 2 lista lovora, 1-2 ljute papričice.

Važni detalji:

• Možete dodati koliko god želite mrkve. Volimo kad ga ima puno. To salamuri daje ugodnu toplu nijansu i dodaje slatkoću kupusu.
• Začini se također mogu prilagoditi vašim potrebama. Više ljute papričice znači više ljutine. A također i kumin, klinčić, đumbir pa čak i kurkuma. Ovaj klasični fermentirani recept dobro reagira na mnoge pokuse.
• Naši omjeri sastojaka će dati tradicionalna i sočna salata bez previše začina. Salamura može poslužiti i kao zasebno piće.

Pripremimo povrće.

Kupus sitno nasjeckajte. Berner ribež uvijek nam pomaže. Mnoge domaćice vole poseban ručni nož za sjeckanje (ili ručnu sjeckalicu). Možete ga kupiti upravo sada tijekom sezone fermentacije na bilo kojoj tržnici u prolazima s kiseljenjem bačve.

Očišćenu mrkvu nasjeckajte po ukusu. Ne zaboravite da ne postoji samo krupno ribež. U ovom receptu koristimo srednje.

Sjediniti šnite kupusa i mrkve i izmiksati, istovremeno ih umutiti. Pogodno je raditi rukama.

Imat ćemo rasol u vodi, a ne fermentaciju u vlastitom soku. Kupus će bez mljevenja biti što hrskaviji, ukusniji i teksturiraniji.

Miješano povrće staviti u staklenku do pola i lagano zbiti. Stavite začine na vrh. U našem slučaju to je 1 lovorov list, 3 zrna pimenta i 1 mala ljuta papričica. Na začine u staklenci stavite preostalo nasjeckano povrće i ponovno ponovite set začina.

Možete dodati klinčiće ili uklonite papar ako ne volite ni mrvicu ljutine. Ovi će eksperimenti ostati u granicama tradicionalnih ukusa.

Pripremimo marinadu, ulijemo povrće i pustimo da fermentira pod nadzorom.

Voda na sobnoj temperaturi (!).

Korisno je pripremiti 1,5 litara salamure za staklenku od 3 litre. Omjer za 1 litru je 2 žličice soli. Potrebna vam je čista sol bez aditiva. Prema tome, za 1,5 litara vode - 3 žličice. Žličnjake sipamo bez vrha i probamo.

Naš cilj je otopina nešto slanija od idealne juhe. Obično su dovoljne 3 ravne žličice ako je sol ekstra fina. Ali postoje različite marke soli, a grubo mljevenje nije toliko slano.

Umiješajte sol u vodi dok se potpuno ne otopi i ulijte kupus u staklenku, pokrivajući kriške. Uzimamo vilicu i dublje probušite povrće dopuštajući slanici da prodre do samog dna.

Možete upotrijebiti dugi drveni štap, čineći naklon prema načelima prirodne fermentacije. Strogi Zozhevisti i obožavatelji Ayurvede snažno preporučuju rad s fermentiranim proizvodima samo s drvetom ili keramikom.

Ako vam se takva ograničenja čine kao nepotrebna gnjavaža, potražite dugačku vilicu s dva kraka za okretanje pržene hrane. Ona će dopustiti ići još dublje u gusti sloj povrća.

• Koristite bilo koji instrument za jednostavne pokrete: u dubinu i razdvojio rez, došli su mjehurići. I tako na nekoliko mjesta povrtne mase.

Dodajte salamuru skoro do vrha - 1 cm prije grlića staklenke. Obično se na vrhu stvori nekoliko mjehurića, poput pjene.

Staklenku stavite u zdjelu kako bi neizbježna pjena od fermentacije pažljivo iscurila iz staklenke. U blizini stavite vilicu koji će vas podsjetiti na potrebu da s vremena na vrijeme probušite kriške. To će omogućiti da se mjehurići zraka koji nastanu tijekom kiseljenja stalno ispuštaju na vrh.

Povrće bušimo 2-3 puta dnevno.

Staklenku držite na sobnoj temperaturi 2 do 3 dana.

Ako je vaša kuća topla, bit će potrebno manje vremena dok ne bude gotova. Ako su uvjeti sportski (+/- 20 stupnjeva), tada je standardno razdoblje 3 dana. Zatim stavite povrće u hladnjak da zaustavite fermentaciju, inače će kupus ispasti previše kiseo.

• Savjetujemo vam da pokušate rezati nakon 2,5 dana i nastavite u skladu s vlastitim preferencijama za spremnost.

Dobivamo dobar kiseli kupus i dosta tekućine koja je istekla kroz grlo tegle. Čim je kupus gotov, pokriti posudu najlonskim poklopcem i staviti na hladno.

Jednom smo probali verziju s medom.

Na kupus dodajte 2 pune kašike krupne soli i isto toliko meda. Napunite vodom na sobnoj temperaturi. Slijedite gornji recept. Probajte nakon 2 dana da vidite je li gotov (tj. je li vrijeme da ga stavite u hladnjak). Medeni kupus također je vrlo ukusan i pogodan je za sve koji nisu alergični na med.

Brzi klasični kupus marinirajte 12 sati

Ovaj slani gost naših jela zove se "provansalac". Ne samo da se brzo kuha, već i izgleda vrlo impresivno. Kako će to biti korisno tijekom praznika! Ako ste pretjerali s alkoholom, ukusan napitak od kiselih krastavaca popularan je lijek za prvu pomoć za jutro nakon dočeka Nove godine.

• Vrijeme pripreme: 30 minuta za pripremu + 1 dan za mariniranje. Testiramo spremnost nakon 12-14 sati.
• Sadržaj kalorija na 100 grama - ne više od 100 kcal.

Rezultat jednostavnog rada je potpuno pripremljena salata, već začinjena uljem. Može se lako čuvati u hladnjaku do 1 mjeseca, ali se može pojesti u nekoliko obroka. Tako dobro!

Trebamo:

• Kupus - 3 kg
• Mrkva - 300 g ili po ukusu
• Češnjak - 4-5 velikih češnja ili po ukusu
• Crvena paprika - 2-3 kom. srednje veličine (može se zamrznuti)

Za vruću marinadu na 1 litru vode:

• Sol (kamena, grubo mljevena) - 2 žlice. žlice
• Šećer - 1 staklo
• Ocat, 9% - 80 ml
• Malo povrća - 1 šalica

Važni detalji:

• 1 čaša - 250 ml
• Od začina najbolji ukras za marinadu je kumin, 5-10 grama. Također možete dodati piment (6-7 graška) i klinčić (1-2 kom.).
• Mrkva i češnjak se mogu prilagoditi ukusu. Omjer koji mnogi vole: za 1 kg kupusa - 1 srednja mrkva i 1 paprika.
• Smrznuta slatka crvena paprika kiseli se jednako dobro kao i svježa. Ako ga imate, slobodno ga koristite.
• Praktično i sigurno kuhanje - u posudi od emajla ili nehrđajućeg čelika.

Priprema je jednostavna i brza.

Kupus nasjeckajte koliko god želimo na salate. Mijesiti rukama u prostranoj zdjeli, lagano, bez fanatizma. Mrkva - narezana na trakice pomoću noža ili ribeža ala Berner. Ili demokratska opcija: tri na grubo rende. Češnjak sameljite na tanke ploške. Papriku narežite na trakice debljine 0,5-0,8 cm ili na kockice oko 1 cm, sjedinite komade povrća i dobro promiješajte. Opet, najprikladnije je raditi rukama.

Pripremite marinadu.

Kuhanje počinjemo kada se povrće nasjecka i izmiješa. Na štednjaku zagrijte 1 litru vode, posolite i pošećerite, ulijte ulje i miješajte dok se glavni sastojci potpuno ne otope. Čim tekućina zavrije, ulijte ocat, napravite par pokreta žlicom i ugasite vatru. Obavezno pokrijte poklopcem kako ocat ne bi ispario.

Stavite ½ mješavine povrća u odabranu posudu i čvrsto zbijte. Ispuniti pola vruće marinade. Dodajte drugu polovicu povrća i opet dodajte ostatak marinade. Stavite tanjur i uteg na vrh (teglu od 1-2 litre vode).

Ostavite da se marinira 8 sati.

Kada se povrće ohladi, stavite u hladnjak na još 16 sati. Nakon 12 sati infuzije možete pokušati.

TOP 2 tajne za uspješnu fermentaciju

Koje je sorte kupusa najbolje odabrati?

Guste i spljoštene s obje strane, maksimalno bijele glave velike veličine (od 3 kg 1 komad). Ove su varijante hrskave i ne gube oblik ni kad se narežu na tanke ploške.

Mlado zelje i prestaro zelje slabo fermentiraju. Sorte s okruglom glavicom kupusa postaju neuredne i često gube hrskavost.

Kako kuhati nova i osvježavajuća jela?

Osim živahnog sudjelovanja u mesnim gulašima, boršču ili soljanki, oba ljuta kupusa mogu se lako sprijateljiti s dostupnim kolegama u salatama bez zagrijavanja.

Hrskave ploške kiselog kupusa izvrsno su predjelo jakim alkoholnim pićima, ukusan dodatak toplim mesnim jelima, ali i neizostavan sastojak nekih salata u ruskoj kuhinji. Ne smijemo zaboraviti da je takav proizvod rekorder u sadržaju vitamina C, stoga će svakoj domaćici biti korisno znati kako kiseliti kupus kod kuće.

Sastojci: 3 kg svježeg bijelog kupusa, 330 g mrkve, 75 g kamene soli. Takvi sastojci uključeni su u jedan od najjednostavnijih i najbržih recepata za kiseli kupus.

1. Povrće možete usitniti ručno, ali to je mnogo lakše učiniti posebnim ribežom.
2. Mrkvu krupno naribajte običnim ribežem.
3. Pripremljeni kupus se pomiješa sa soli i gnječi rukama. Kada počne ispuštati sok iz njega i površina proizvoda počne sjajiti, možete dodati mrkvu.
4. Masa povrća se stavlja u tavu, prekrivenu filmom i poklopcem. Ugnjetavanje je instalirano na vrhu.
5. U ovom obliku, struktura treba stajati 3 dana na sobnoj temperaturi. Glavna stvar je ne zaboraviti povremeno probušiti površinu povrtne mase drvenim štapićem kako biste spriječili pojavu gorčine u gotovom zalogaju.
6. Preostaje samo rasporediti proizvod u čiste staklenke, preliti ispuštenom marinadom i zatvoriti najlonskim poklopcima.

Čuva se u hladnjaku.

Kiselo tijesto bez dodavanja octa

Sastojci: 3 kg svježeg kupusa, 2 mrkve, 35 g kamene soli, prstohvat kumina, crni biber u zrnu.

1. Fermentacija kupusa počinje njegovim usitnjavanjem na tanke trakice. Zatim se povrće prebacuje u veliku emajliranu posudu. Ovdje se grubo utrljaju sve oguljene mrkve.
2. Masa povrća se soli, nakon čega se temeljito gnječi i trlja rukama dok se iz nje ne počne izdvajati sok. Nakon toga se odmah dodaju začini i smjesa se prebaci u staklenu posudu.
3. Staklenka je pokrivena čistim ubrusom i stavljena u posudu, jer će slana otopina postupno izliti iz vrata kao rezultat fermentacije. Također je važno zapamtiti ispuštanje ugljičnog dioksida pomoću drvenog ražnjića.

Cijeli proces fermentacije trajat će oko 2 dana.

Recept s jabukama

Sastojci: 5 kg svježeg kupusa, 4-5 slatko-kiselih jabuka, pola kg mrkve, 110 g krupne soli.

1. Kupus se sitno nasjecka, sjedini s ribanom mrkvom i soli. Sastojci se miješaju ručno, ali ih nije potrebno mljeti.
2. Na dno staklene posude u kojoj će se odvijati fermentacija stavi se par cijelih listova kupusa. Na vrh se doda nasjeckano povrće. Masa se zbija.
3. Zatim opet ide par cijelih listova i oguljene jabuke u jednom redu.
4. Zatim ide još par listova kupusa i ostatak nasjeckanog kupusa.
5. Posuda će ostati puna 3 dana na sobnoj temperaturi.

Svaki dan staklenku treba probušiti do dna drvenim ražnjem.

Kako fermentirati kupus u staklenkama od 3 litre?

Sastojci: 2,5-3 kg glavice kupusa, 3 žlice. žlice granuliranog šećera, 5-6 mrkve, 2 žlice. žlice morske soli, filtrirana voda.

1. Kelj se sitno nasjecka, gnječi rukama i sjedini sa naribanom mrkvom.
2. Masa povrća se zbija u staklenku od tri litre. Sol se sipa izravno na hranu, koja će ispuniti vrat posude.
3. Voda se ulijeva u posudu. Treba dosezati do samog grla staklenke.
4. Spremnik je prekriven gazom i ostavljen na stolu 2-3 dana. Kupus se svaki dan probode drvenim ražnjem po cijeloj dužini tegle.
5. Kad povrće prestane puštati sok, sav rasol iz posude se ocijedi, zasladi i vrati.

Ostaje samo zatvoriti staklenku silikonskim poklopcem i staviti u hladnjak na jedan dan.

S ciklom, brzo kiselo tijesto

Sastojci: srednja vilica za kupus, velika repa, pola litre filtrirane vode, 120 ml rafiniranog ulja, 3 mrkve, pola čaše granuliranog šećera, 3 kom. klinčići, 1 žlica. žlica krupne soli, 2 žlice. žlice stolnog octa, 3-4 češnja češnjaka, korijen hrena i prstohvat mljevenog cimeta.

1. Za marinadu se u vodu dodaju svi začini i rasuti sastojci. Nakon što provrije, tekućina se kuha 5-6 minuta i ostavi da se ohladi.
2. Kelj se sitno nasjecka, cikla i mrkva krupnije, a češnjak i hren na kockice. Sve povrtne ploške se dobro izmiješaju i gnječe rukom.
3. U ohlađenu salamuru dodaju se ulje i ocat, nakon čega se njima prelije povrće.

Predjelo treba stajati pod pritiskom na hladnom 4-5 sati.

Kelj, ukiseljen s glavicama kupusa

Sastojci: 5 kg kupusa u glavicama, 35 g šećera u prahu, 160 g kamene soli, ½ žličice mljevene čili papričice.

1. Zaraženo lišće uklanja se s glavica kupusa.
2. Također morate napraviti trokutasti rez i izrezati cijelu stabljiku. Ako preskočite ovaj korak, salamura jednostavno neće prodrijeti u glavicu kupusa.
3. Potrebno je uzeti toliko vode da pokrije sve glavice kupusa u posudi odabranoj za predjelo. U tekućinu se dodaje šećer u prahu, sol i mljevena paprika. Smjesa se dovede do vrenja, nakon čega se odmah makne s vatre i ohladi na sobnu temperaturu.
4. Glavice kupusa stavljaju se u posudu obloženu cijelim listovima kupusa. To će ubrzati fermentaciju.
5. Slanica iz trećeg koraka izlijeva se odozgo i postavlja se tlačenje.

Predjelo će se pripremati 14 dana na sobnoj temperaturi. Punkcije je potrebno obaviti jednom svaka dva dana.

Recept za 2 sata

Sastojci: pola kilograma bijelog kupusa, pola mesnate slatke paprike (po mogućnosti crvene), pola mrkve, 4-5 češnja češnjaka, 3 lista lovora, prstohvat svježe mljevenog crnog papra, 90 ml stolnog octa, 900 ml procijeđenog vode, 2 žlice. ravne žlice krupne kamene soli, pola čaše šećera u prahu.

1. Kupus se sitno nareže i stavi u veliku šerpu. Ne možete uzeti aluminijsku posudu. Ovamo ide i ribana mrkva i trakice paprike.
2. Po vrhu se rasporede tanke ploške češnjaka i začini.
3. Sadržaj posude se dobro izmiješa.
4. Da bi se napravila marinada, u vodu se dodaje sol i šećer, nakon čega se tekućina dovede do vrenja. U njega se šalju ocat i lovorov list. Nakon 3-4 minute vrenja kupus se prelije marinadom.

Posuda, pokrivena, infundira se u sobi 2 sata, zatim se iscijedi, premjesti u staklenu posudu i pošalje na hladnoću radi skladištenja.

Hrskavo i sočno

Sastojci: 4 kg kupusa, 6 mrkvi, 2 žlice. žlice grube kamene soli i granuliranog šećera.

1. Kelj se sitno nasjecka i sjedini sa krupno naribanom mrkvom. Sjeckano povrće se melje sa šećerom i soli. Kao rezultat toga, sok bi se trebao početi izdvajati.
2. U ovoj fazi se kuša buduća salata. Trebalo bi biti malo slano.
3. Staklene posude pune se biljnom masom. Povremeno se naslanja cijelim listovima kupusa. Oko 2-3 po posudi od tri litre.
4. Staklenke se pune do razine vješalica.
5. Otvorene posude ostavljaju se na toplom mjestu 3 dana. Svaki dan se salata probode drvenim ražnjem.
1. U vodu se doda sol, lovorov list i svi začini. Tekućina se dovede do vrenja, a zatim se ohladi.
2. Kelj se sitno nasjecka. Cikla i mrkva se režu na tanke kriške, paprike i češnjak na male kockice, korijenje - na 4 dijela. Zelje se nasjecka oštrim nožem. Sve pripremljene komponente se miješaju.
3. Na dno posude stavite cijele listove kupusa. Slijedi masa povrća, korijenja i začinskog bilja, koju treba napuniti ohlađenom slanom vodom.
4. Posuda se pokrije cijelim listovima i tanjurom na koji se stavi teret.

Budući zalogaj se čuva 5 dana na sobnoj temperaturi, nakon čega se prebacuje na hladno mjesto.

Pikantni recept

Sastojci: 2,5 kg svježeg kupusa, 2 žlice. žlice kamene soli, 2 mrkve, 1 žličica mljevene crvene paprike.

1. Kupus se sitno nasjecka i sjedini sa naribanom mrkvom.
2. Sastojci se stavljaju u tavu i posipaju solju, zatim se gnječe rukama dok se ne pojavi sok.
3. Doda se crvena paprika.
4. Nakon sljedećeg miješanja komponente se prebace u veliku posudu, zdrobe, pokriju tanjurom i pritisnu pritiskom.

Kiseli kupus je omiljena zimnica milijuna ljudi. I ne samo ovdje u Rusiji, nego iu drugim zemljama Europe i Azije. Čim vani nastupi prvi mraz, vrijeme je za pripremu ovog povrća.

Prije nego krenem s opisom recepta, ispričat ću vam što se događa tijekom samog procesa dizanja. Ovo je važno za razumijevanje procesa u cjelini. Kada nešto radite svjesno, znajući zašto je to potrebno, puno je teže pogriješiti. A rezultat je u ovom slučaju predvidljiviji.

Smatra se da ako neki proizvod solimo, sol je konzervans i štiti proizvod od kvarenja. Djelomično je to istina. Ali ne u ovom slučaju.

Kad ga fermentiramo, konzervans je mliječna kiselina koja se nakuplja u povrću. A ta kiselina nastaje zahvaljujući bakterijama mliječne kiseline koje se nalaze na površini svježeg lišća kupusa. Njihova hrana je šećer, koji se također nalazi u listovima povrća.

Stoga za kiseljenje trebate odabrati velike glavice kupusa svijetle boje. Sočne su, ukusne, a ujedno i elastične. Kad im prerežete listove, iz njih doslovno pršti svježi sok. Ovi listovi su blago slatkog okusa, želite ih jesti čak i svježe, bez prestanka.

A za kiseljenje su pogodne samo jesenske sorte, najbolje ih uhvati prvi mraz. Cijelo ljeto glavice su dobivale na težini, soku, raznim vitaminima i hranjivim tvarima, nakupljale šećer. Što je jednostavno potrebno za uspješnu fermentaciju.

Stoga, kada kupujete kupus, birajte velike, bijele vilice. Nije ni čudo što mu je naziv kupusni bijelanjak. Upravo će to biti najukusnija zimnica.

I tako, sada je jasno da šećer doprinosi dobrom procesu fermentacije. Ali to neće biti dovoljno bez potrebne temperature zraka. Da bi procesi fermentacije krenuli i fermentirala na najbolji mogući način, potrebna je temperatura od 15 - 22 stupnja. Ako je temperatura ispod ove vrijednosti, procesi fermentacije odvijat će se usporeno i dugo. Kupus će se raskuhati i nećemo dobiti željeni okus. Ako je temperatura zraka viša od potrebne vrijednosti, brzo će omekšati, izgubiti izgled i postati beskoristan svima.

Ukusan fermentirani kupus možete prepoznati i bez da ga probate, samo po izgledu i mirisu. Lagan je i elastičan, ima takvu aromu da će ga biti teško proći.

Ovo je pripravak koji danas predlažem pripremiti na najjednostavniju klasičnu metodu.

Predlažem da izračunate proizvode za 1 kg kupusa. Ovo radim zbog praktičnosti. Tako će biti lakše stvoriti omjer za bilo koju težinu. Uostalom, svatko ga fermentira u različitim količinama, neki fermentiraju cijelu bačvu, a drugi samo staklenku od tri litre.

Mi ćemo trebati:

• bijeli kupus - 1 kg
• sol - 10 - 15 g (1 - 1,5 žličica)
• mrkva - 1 komad (mala)
• lovorov list - 1 - 2 kom
• crni piment - 3 - 4 graška

priprema:

Na početku članka već sam rekao da za fermentaciju trebate odabrati velike bijele vilice. Trebali bi biti čvrsti i elastični na dodir. Sada u sezoni postoji jednostavno ogromna ponuda različitih sorti. Dakle, trebali biste razdvojiti sorte, neke od njih su bolje za skladištenje, dok su druge bolje za soljenje i fermentaciju.

Među prvima su sorte koje nisu posebno namijenjene za kiseljenje. Neki od njih dobiju snagu samo mjesec ili dva nakon što su prikupljeni. To su takozvane hibridne sorte. Tek do tog vremena količina šećera potrebna za fermentaciju nakuplja se u njihovim listovima. I jasno je da ako posolite takvo povrće odmah nakon berbe, bit će teško, a možda i nemoguće, dobiti željeni okus.

Neke sorte imaju debele, grube žile, a lišće ima vrlo malo soka. Također se dobro čuvaju, ali ovu ne možete dobro posoliti. Od njega se ne može napraviti ni ukusna salata.

Sorte kao što su Slava, Podarok, Gribovskaya, Bjelorusija, Sibiryachka... i druge smatraju se tradicionalnim za kiseljenje. Ali, u principu, možete utvrditi je li prikladno za kiseljenje ili ne bez poznavanja sorte, već ga jednostavno odredite izgledom i okusom.

Kad ovo povrće počnu prodavati u velikim količinama, dovoziti ga na tržnicu izravno automobilom, prije svega gledam na njegov izgled. Ako mi odgovara, kupim glavicu kupusa i odnesem kući. Tamo probam, a ako je sočno, slatko i ukusno, onda možete otići kupiti koliko vam treba. Pokušajte odabrati najveće i najbjelje primjerke.

Zašto ovo tako detaljno objašnjavam, jer je odabir pravog kupusa gotovo glavni ključ uspjeha u kiseljenju. Stoga svom izboru posvetite dužnu pozornost.

A sad prijeđimo na sam recept.

1. Povrću uklonite gornje listove, tzv. vanjske listove. Glavicu kupusa isperite hladnom vodom držeći stabljiku rukom. Tako će voda isprati samo gornji sloj i neće ući u vilicu. Glavice kupusa stavite na stol da se ocijede, a zatim obrišite suhim ručnikom.

2. Glavicu kupusa prerežite na dva dijela i svaki narežite na dugačke tanke trakice. Da biste to učinili učinkovito, morate se opskrbiti dobrim oštrim nožem. A ako imate posebnu sjeckalicu, koja ima dva ili tri oštro naoštrena noža odjednom, možete sve usitniti vrlo brzo i bez većih poteškoća. Trenutno postoji veliki izbor takvih sjeckalica.

A prije se jednostavno usitnjavao u drvenim koritima posebnom sječivom. Čak i sada su takvi uređaji još uvijek u uporabi. I ja imam negdje ovako nešto. Ali više volim sjeckani kiseli kupus, pa ne koristim ove uređaje.

Stabljiku nemojte sjeći, samo je bacite. Ranije, kad je moja majka solila kupus, mi smo kao djeca stajali u redu za njih. Sada ih ne dajemo djeci. Vjeruje se da akumuliraju veliku količinu nitrata, a ovaj proizvod je štetan za zdravlje. Možda je tako, ali ne, ne, ja sebi ogulim peteljku i sa zadovoljstvom je pojedem.

3. Nasjeckano povrće posolite i lagano zgnječite rukama. Ali samo lagano, da iscuri sok. A neke, posebno sočne sorte, to čak ni ne zahtijevaju. Takvu glavicu kupusa odmah vidite, čim je počnete rezati, ispod noža curi sok.

Kupus ovih sorti jednostavno se posoli i izmiješa, zatim se čvrsto stisne u posudu za kiseljenje. Nakon dosta vremena pojavit će se dovoljna količina soka.

Ponekad ispadne preslan. To je zato što neki ljudi vjeruju da što više soli stave, to će se bolje zadržati.

Dakle, znam da kupus možete fermentirati bez imalo soli. Naravno, ne traje tako dugo kao slani, a nije ni tako ukusan. Ali ipak fermentira i čuva se! Sjećamo se da proces fermentacije ne uzrokuje sol, već šećer. Stoga ne solite puno, već onoliko koliko je propisano receptom. Ili se oslonite na svoj ukus. Možete probati nasjeckani proizvod, trebao bi imati isti okus kao što obično ispada salata od kupusa.

4. Mrkvu naribati na krupnije ribež. Dodajte ga ukupnoj masi.

Nemojte zgnječiti kupus s mrkvom. Bez ovog postupka ostat će bijel i lijep cijeli vijek trajanja.

5. Dodati alevu papriku i lovorov list. Ponovno promiješajte.

6. Može se pripremati u staklenkama, u velikim emajliranim loncima, u kacama i bačvama. Kasnije ću vam reći kako pripremiti kace i bačve za kiseljenje.

Staklenke i lonce potrebno je samo dobro oprati i osušiti. Pazite da na tavi nema krhotina ili mrlja od hrđe koje se pojavljuju na tim mjestima.

Uklonite gornje listove povrća i njima obložite donje. Ovaj postupak možete preskočiti. Ali navikao sam to raditi i dijelim svoje iskustvo s vama. Općenito, ovaj postupak smatram nužnim i obaveznim za kiseljenje u bačvama i kacama.

7. Kupus stavite u posudu za kiseljenje, lagano ga pritiskajući rukama.

Kad ga solite previše, primjerice u velikim posudama ili kacama od dvadeset litara, bolje je to činiti u malim količinama. Jednu glavicu kupusa smo nasjeckali, posolili, lagano zgnječili, pomiješali sa mrkvom, stavili u lonac i čvrsto zbili. Zatim idemo na sljedeću igru ​​i tako do kraja.

Velike količine bit će teže zbiti. Bitno nam je da povrće pusti sok koji će biti dovoljan za dobru fermentaciju. A za bolje stvaranje soka, bolje ga je obraditi u ne baš velikim obrocima.

8. Kad se sve skupa nađe u posudi, dobro je pritisnuti rukama, poslagati listove kelja i pokriti duplim ili trostrukim slojem gaze ili platnene salvete. Podviti rubove da nasjeckano povrće ne viri.

Na gazu stavite ravni tanjur odgovarajućeg volumena; što je veći, to bolje. Tako ćete osigurati da cijeli sadržaj bude prekriven sokom. Moja baka je dala posebno izrezati drveni krug da odgovara volumenu tave. Bilo je to i ugnjetavanje i "pokriće". Zahvaljujući njemu nije se trebalo bojati da će se na površini pojaviti plijesan.

9. Stavite pritisak na vrh. To može biti temeljito oprana i oparena kaldrma ili staklenka vode. Dobra stvar kod kaldrme je što kasnije možete pokriti tavu poklopcem. Staklenka se može koristiti samo nekoliko dana dok traje proces fermentacije. Za to vrijeme posudu ne treba pokrivati. Tada ćete morati pronaći nešto prikladnije.

Ugnjetavanje je potrebno tako da sav sok stalno pokriva cijeli sadržaj. To je važno. Ako se to ne učini, plijesan će se pojaviti na vrhu; neće trebati dugo da se pojavi. Ali uopće nam ne treba, kvari okus i izgled. Plijesan uzrokuje da izradak posijedi, odnosno gubi izgled. Naravno, to također utječe na njegov okus.

Stoga, ne ignorirajte ugnjetavanje. Svakako je potrebno. I po mogućnosti za cijeli proces skladištenja.

10. Posudu s pripravkom ostaviti na sobnoj temperaturi 1 - 2 dana. Vrijeme ovisi o sobnoj temperaturi. Ako je jako vruće, dovoljan je jedan dan, ali ako je hladnije, bit će potrebna dva dana.

U ovom trenutku, ni pod kojim okolnostima ne smijemo zaboraviti na našu pripremu. Trebat će joj pozornost nekoliko puta dnevno. Naime, naoružani dugim drvenim štapićem, tri do četiri puta dnevno ga probodite na nekoliko mjesta do samog dna. Mala djeca to posebno vole raditi. Ovaj zadatak preuzimaju s punom odgovornošću. Vrlo im je zanimljivo promatrati kako nakon sljedećeg probijanja izlaze mjehurići nastali procesima fermentacije.

Osim što izlaze mjehurići plina, pjena se također stvara na površini. Neka vas to ne uplaši, s izratkom je sve u redu. Smatrajte to izvrsnim signalom da se procesi fermentacije odvijaju kako bi trebali.

Sadržaj je obavezno probušiti štapićem. Ako mjehurići plina nemaju pristup površini, učinit će gotov proizvod gorkim okusom.

Nemojte čuvati na ovoj temperaturi duže od tog vremena. Dovoljan je samo jedan dodatni dan i kupus će se ukiseliti. I više joj neće biti spasa. Postat će mekan i imati neugodan okus. Od takvog proizvoda ne možete ni varivo napraviti, sve ćete osjetiti.

11. Poslije ovih 1 - 2 dana stajanja na sobnoj temperaturi, posudu sa radnim komadom potrebno je staviti u hladniju prostoriju, gdje temperatura treba biti 16 - 18 stupnjeva. Ovo je idealna temperatura za daljnju fermentaciju. Završava za 2-3 tjedna. Za to vrijeme sadržaj možete probosti štapićem barem 1-2 puta dnevno.

Svaki put, uklanjanje ugnjetavanja i gaze. I onda ponovno sve vratiti na mjesto.

Ako se takva smetnja dogodi i plijesan se pojavi na površini, mora se pažljivo ukloniti. Salvetu, uteg i tanjur isperite u vrućoj slanoj vodi.

12. Kada završi proces fermentacije, a to će se vidjeti po tome što se više neće dizati mjehurići i stvarat će se pjena, sadržaj je potrebno premjestiti na hladno mjesto i držati cijelo vrijeme na temperaturi od 0 - 2 stupnja. .

Obično se čuva na lođama i balkonima, a ako takvi uvjeti ne postoje, onda se prebacuju u staklenke od tri litre i čuvaju u hladnjaku. Također biste ga trebali pohraniti tako da prekrijete sadržaj gazom i osmislite kako organizirati ugnjetavanje.

Temperatura hladnjaka je otprilike 4 stupnja. Za skladištenje, ovo je nešto više nego što je potrebno. Ali ako u staklenci ima dovoljne količine salamure i dobrog pritiska, onda će biti pohranjena.

Usput, ovaj pametan način korištenja tlačenja koristi se za limenke. Jednostavno umetnite najlonski poklopac u staklenku i njime pritisnite sadržaj.

Ovako pripremljen zalogaj je ukusan i bez dodataka. Možete ga jesti jednostavno bez ičega. Pa, ako u nju nasjeckate luk i začinite biljnim uljem, jednostavno nećete naći bolju salatu.

Nezaobilazan je i za pripremu vinaigreta te mnogih prvih i drugih jela. Trebamo li podsjećati da je izvor raznih vitamina i hranjivih tvari? Vjerojatno ne, to već svi znaju, od ranog djetinjstva. I nikoga ne treba čak ni nagovarati da ga pojede. Čim se pojavi na stolu, postaje njegova kraljica. I tako cijelu zimu ... Ne umara se od toga ni u jesen, ni zimi, ni u proljeće.

Sada se, naravno, vrlo ukusan kupus može kupiti i na tržnici i u trgovini. Stručnjaci koji ga pripremaju znaju dosta o tome. Ali ne sve! Ako ste već pronašli put do dobrog dobavljača, onda možete kupovati i kupovati. Ali ovaj put nije uvijek dostupan. Pola zime može proći dok ga ne pogazimo.

A nakon što ste ga sami pripremili, ne morate čak ni gubiti vrijeme na traženje. Jednostavno, kad poželite, izvadite kupus iz čardaka ili iz frižidera i uživajte u njegovom okusu onoliko koliko naš organizam traži.

Predložena metoda nije jedina klasična opcija. Ovo je takozvana metoda bez salamure. Ali možete ga pripremiti i sa salamurom.

Kupus kiseljen u salamuri u tegli od 3 litre

Ova metoda se često koristi za kiseli kupus u stanu. Vrlo je prikladno za soljenje proizvoda u staklenkama. Najprikladnije ga je pripremiti u staklenci od tri litre. Prikladno ga je čuvati u hladnjaku i kuhati u malim količinama.

U osnovi, ovaj način kuhanja malo se razlikuje od prvog recepta. Glavna razlika je u tome što se priprema i rasol, a njime se sipa prethodno nasjeckani kupus i stavlja u staklenku. Budući da salamura sadrži i sol i šećer, ona pridonosi početku fermentacije. Također omogućuje bržu fermentaciju cijelog proizvoda.

I moram reći da je ova metoda prilično brza. Već treći dan proizvod je potpuno spreman za upotrebu. Ne morate čekati dva ili tri tjedna prije nego što dođe vrijeme za uživanje u njegovom okusu.

Odnosno, u prvoj opciji dolazi do prirodne fermentacije, ali ovdje joj pomažemo u tome.

Ovaj recept jako vole domaćice, a muškarci ga ne libe koristiti za kuhanje. Sada živimo u brzom vremenu, a ono se jako cijeni. Stoga, ako se isti proizvod može pripremiti brže, onda se često odabire.

Recept provjeren vremenom. Rezultat je uvijek predvidljiv i uvijek ugodan. Stoga ga odaberite i na temelju njega pripremite međuobrok. On vas sigurno neće razočarati!

S čime možete fermentirati?

U različitim regijama Rusije metode kiseljenja mogu se razlikovati. Recept je gotovo isti, ali se metode razlikuju. U europskom dijelu Rusije dodaje se vrlo malo mrkve, a krajnji proizvod ima izrazito bijelu boju. Svijetle brusnice često se koriste kao aditiv za okus i boju.

Na Dalekom istoku i u Sibiru dodaje se više mrkve. Kupus je slađeg okusa i ima laganu nijansu mrkve u boji. Usput, u srednjoj Aziji također dodaju više mrkve (tako smo ih solili kad smo mi tamo živjeli).

No, to nisu svi sastojci koji se koriste za kiseljenje. Oni ga fermentiraju s tim dodatnim sastojcima

• jabuke, najprikladnija je sorta Antonovka. Poslužuju se cijele, u polovicama i u četvrtinama. Općenito, kome se više sviđa?
• mrkve
• ljuta paprika
• cikla
• pastrnjak. Može se koristiti i uz mrkvu i umjesto nje. Ispada jako ukusno!

Naravno, bobice ne zauzimaju posljednje mjesto u ovom procesu;

• već spomenuta brusnica
• brusnica
• bobice kleke

Dodaje se kao začini

• zrna pimenta
• lovorov list

Kisele glavice kupusa su jako, jako, jako ukusne. Nikada ovako kuhano? Zatim brzo zabilježite. Skuhajte jednom, a onda ćete uvijek kuhati samo s njima. Reći ću ti kako to učiniti.

Sve se radi točno onako kako je opisano u receptu. Jedino što u ovom slučaju ne možete proći s kilogramom povrća. Glavice kupusa morate posoliti u loncu od najmanje 5 litara, a naravno i veći volumen je dobrodošao.

Prvi sloj mora biti kupus. Bolje je da sloj bude debljine najmanje 10 cm.

Zatim glavicu kupusa narežite na velike komade, veličine najmanje 15 cm, a ako su glavice kupusa u početku male, možete ih prerezati samo na dvije polovice, ili čak poprečno. Svaku od njih treba natrljati malom količinom soli, doslovno je utrljati iznutra. Zatim čvrsto položite sljedeći sloj. Dobro pritisnite.

I sljedeći sloj je opet onaj uobičajeni, od kupusa narezanog na trakice i pomiješanog s mrkvom.

Na taj način možete izmjenjivati ​​slojeve sve dok to dozvoljava posuda za kiseljenje. Sve čvrsto spakirajte. Postignite stvaranje soka. Slično, pokrijte gornji sloj listovima kupusa, gazom ili ubrusom. Stavite ravnu ploču na vrh i pritisnite.

Također probodite štapićem, pažljivo zaobilazeći vilice.

Kako pripremiti posude za kiseljenje

U selima se solilo u kacama i bačvicama. Nije bilo hladnjaka, a hladni podrum bio je jedino mjesto za skladištenje. Štoviše, bačva je bila zakopana 30 - 40 centimetara u zemlju kako bi se održala potrebna temperatura.

No kako se to radilo iz godine u godinu, a bačva je služila svojoj svrsi dugi niz godina, posudu je prije soljenja trebalo posebno obraditi.

Iako sada ne živimo na selu, imam dvije hrastove bačve. U jednu posolim a u drugu kupus. I svake godine obrađujem posude koristeći metodu koju sam pronašao u jednoj od svojih knjiga. A sada ću s vama podijeliti metode koje znam. Možda će nekome biti od koristi.

Za početak bih želio napomenuti činjenicu da se u bačvama i drvenim kacama dobiva nevjerojatno ukusan kiseli kupus. Osim okusa, dobiva i neusporedivu aromu.

Ali nove bačve, pa čak i stare, često se osuše, a salamura može iscuriti kroz pukotine. Hrastove bačve su u tom pogledu bolje, drvo je izdržljivije i manje se suši. Ali oni također zahtijevaju tretman kako bi se spriječilo pojavljivanje plijesni.

Stoga se spremnik mora obraditi tako da se ne osuši i temeljito dezinficirati.

Da sva salamura ne iscuri iz bačve, potrebno ih je natopiti da drvo nabubri. Da biste to učinili, morate staviti bačvu u lavor i uliti vodu u nju. Ostavite neko vrijeme. Ako voda istječe kroz pukotine, dodajte je ponovno. Nastavite tako sve dok stablo ne upije vodu i protok ne prestane. U završnoj fazi možete donijeti nekoliko grana vrijeska iz šume. Stavite ih u bačvu i prelijte kipućom vodom. Koristan je za aromu i dezinfekciju.

Da biste dezinficirali bačve, možete ih također fumigirati sumporom. Baš kao i jame prije skladištenja povrća, one se fumigiraju sumpornim bombama. A kod bačve koriste se posebni fitilji koji se zapale i ostave u posudi do potpunog izgaranja.

Bačvu možete dezinficirati i tako da unutra stavite kaldrmu zagrijanu na vatru ili jedan veći kamen. To treba učiniti vrlo pažljivo kako se ne bi opekli. A kako se kaldrma ne bi duže hladila, još uvijek se prelije kipućom vodom, a kadica se čvrsto zatvori poklopcem.

U budućnosti se ovaj kamen može koristiti kao ugnjetavanje.

Dakle, kace i bačve su dobra stvar, ali zahtijevaju pažljivo postupanje i pažnju.

Na kraju članka želim vam reći da osim opisanih načina fermentacije postoje i drugi načini pripreme. Na primjer, to uključuje: Postoji mnogo takvih metoda, a ja vam mogu ponuditi njih 7 u članku koji možete pronaći slijedeći priloženu poveznicu.

Ovo su također prilično brze metode kuhanja koje su također ukusne. Jedna “Pelustka” s ciklom vrijedi!

Nadam se da će vam danas napisani recepti, a što je najvažnije savjeti, dobro poslužiti i uvijek možete pripremiti vrlo ukusan i aromatičan kupus za zimu.

Želim vam izvrsnu pripremu i dobar tek!