Инструкция приготовления
8 часов 30 минут Распечатать
1. Размягченное сливочное масло 170 г взбить миксером с 50 г сахара. Инструмент Миксер Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
2.
Белки аккуратно отделить от желтков. Белки убрать в холодильник.
Шпаргалка
Как отделить белки от желтков
3.
Шоколад 60 г поломать на кусочки и растопить на водяной бане. Остудить до температуры тела. Влить шоколад к взбитому маслу. Добавить в шоколадно-масляную смесь ванильный сахар, коньяк и хорошо перемешать миксером до однородной массы. Не прекращая взбивать, ввести в шоколадно-масляную смесь, по одному желтки и взбивать до получения однородной смеси.
Шпаргалка
Как взбить белки
4. Миндальные орехи залить кипятком и оставить на 1 минуту. Затем миндаль очистить от кожицы, обсушить и измельчить при помощи блендера.
5. Муку просеять в миску, добавить разрыхлитель и какао. Перемешать.
6. Взбить охлажденные белки при помощи миксера. Сначала взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличить скорость. В конце взбивания, постепенно ввести оставшиеся 100 г сахара и хорошо взбить до получения стойкой твердой пены. Половину взбитых белков выложить к шоколадно-масляной смеси, добавить муку, смешанную с какао и разрыхлителем, посыпать измельченными миндальными орехами и аккуратно перемешать тесто снизу вверх.
7. Добавить оставшиеся взбитые белки и еще раз аккуратно перемешать тесто. Выложить тесто в смазанную растительным маслом или застеленную пергаментом и смазанную маслом разъемную форму.
8. Выпекать бисквит при температуре 170–200 градусов 50–70 минут. Готовый бисквит вынуть из формы и оставить вылежаться не менее, чем на 8 часов.
9. Абрикосовый джем немного нагреть. Бисквитный корж разрезать по горизонтали на 2 коржа и смазать абрикосовым джемом один корж. Накрыть смазанный корж вторым коржом и обмазать весь торт сверху и с боков джемом.
10. Для шоколадной глазури: шоколад поломать на кусочки, положить в кастрюлю и растопить на водяной бане до жидкого состояния. В растопленный шоколад добавить молоко и хорошо размешать. В самом конце положить кусочек сливочного масла или жирные сливки и еще раз хорошо размешать, пока масло не растает и шоколад не получится однородной консистенции. Шоколад остудить и залить верх и бока торта растопленным шоколадом.
Каждый, кто бывал в Вене, хорошо знаком с этим австрийским десертом. Его подают в любом кафе, кондитерской и даже ресторане. Слава торта «Захер», названного в честь своего изобретателя, кондитера Франца Захера, давно перешагнула границы Австрии!
Теперь он популярен во всем мире, и встретить его можно в любом кафетерии. При всей простоте составляющих – шоколадный бисквит, абрикосовый джем и толстый слой шоколадной глазури, – вкус у торта просто божественный! Вот классический рецепт торта «Захер».
| Продукт | Количество |
| Для теста: | |
| Мука | 140 г |
| Сахар | 110 г |
| Сахар ванильный | 1 пакетик |
| Шоколад | 130 г |
| Яйца | 6 шт. |
| Масло сливочное | 140 г |
| Сахарная пудра | 110 г |
| Для начинки: | |
| Конфитюр абрикосовый | 200 г |
| Коньяк | 2 ч.л. |
| Для глазури: | |
| Сахар | 200 г |
| Вода | 125 мл |
| Шоколад | 150 г |
Рецепт
Шоколад для этого торта следует брать только черный, с большим содержанием какао (не меньше 70%). Сперва следует взять яйца и аккуратно отделить белки от желтков. Белки поставить в холодильник – охлажденными они будут лучше взбиваться. Масло размягчить до комнатной температуры, взбить миксером с сахарной пудрой и ванильным сахаром.
В полученную масляную смесь по одному добавлять яичные желтки, постоянно взбивая. Должна получиться пышная масса. Шоколад тем временем растопить на водяной бане и постепенно ввести в яично-масляную смесь. Яичные белки достать из холодильника, присолить и начать взбивать на маленьких оборотах. Когда получится пена, увеличить скорость миксера.
Взбивать до тех пор, пока белки не начнут формировать мягкие пики. Маленькими порциями добавлять в белки сахар и взбивать на большой скорости до острых глянцевых пиков, которые хорошо держат форму. Взбитые белки понемногу переложить в шоколадную смесь. Сверху через мелкое сито просеять муку. Очень аккуратно все перемешать до однородной массы. 
Классическая подача торта “Захер” со взбитыми сливками Движения при перемешивании должны быть «складывающими»: сверху вниз. Полученное тесто выложить в разъемную форму 22-24 см диаметром, предварительно смазав ее изнутри сливочным маслом и обсыпав мукой. Духовку разогреть до 170º, вставить в нее форму с тестом и выпекать. Первые 15 минут дверцу духовки держать слегка приоткрытой.
После этого закрыть духовку и выпекать еще 35-40 минут. Готовый бисквит достать из духовки, но из формы не вынимать еще 10 минут. Потому снять форму, а бисквиту дать остыть на решетке. Желательно, чтобы до сборки торта бисквит «отдохнул» 5-6 часов. Очень удобно испечь его вечером, а утром собирать торт.
Перед сборкой готовый бисквит разрезать пополам. По правилам Захера, верхушка бисквита срезается, чтобы получилась идеально ровная поверхность, но при желании можно “выровнять” ее глазурью. Конфитюр нужно разогреть и добавить в него коньяк – для аромата. Если вы хотите получить однородный конфитюр, то стоит его перетереть сквозь сито. 
Торт “Захер” в шоколадной глазури Затем конфитюром намазать нижний корж бисквита, положить на него верхний корж, намазать его и тщательно промазать бока торта. Поставить десерт в холодильник, чтобы джем «схватился». Для глазури: в 125 мл воды всыпать сахар, поставить кастрюльку на маленький огонь и постоянно помешивать, чтобы получился сахарный сироп. Довести до кипения.
Как только сироп закипит, прекратить его мешать и снять с поверхности пену. Варить сироп 7 минут, затем выключить огонь, а сироп охладить до комнатной температуры. Шоколад растопить на водяной бане и тоненькой струйкой осторожно вливать в остывший сироп.
Вымешать до состояния гладкой однородной массы. Торт достать из холодильника и полить глазурью верхушку и бока, чтобы получился равномерный слой. После этого дать торту настояться в течение 4 часов. В Австрии принято подавать торт «Захер» со взбитыми сливками. Приятного аппетита!
Я просто убеждена, что этот необыкновенно шоколадный торт понравится любителям сочной и ароматной домашней выпечки. Австрийский торт Захер (Sacher torte) не просто так пользуется популярностью во всем мире: сочный, плотноватый и насыщенный шоколадный бисквит, прослойка из аппетитного абрикосового джема и толстый слой вкуснейшей шоколадной глазури – устоять нереально! При этом рецепт торта Захер, который мы приготовим дома, совершенно не сложен.
На самом деле оригинальный рецепт этого вкуснейшего шоколадного десерта является секретом. Однако находчивые кондитеры, затем и простые домохозяйки вывели пропорции (естественно свои) используемых ингредиентов и при соблюдении верной технологии сделали-таки рецепт торта Захер общедоступным. Сегодняшнее сладкое блюдо, которое я предлагаю вам, является одним из вариантов приготовления этого легендарного торта.
Шоколадный бисквит, который входит в состав этого лакомства, я пекла в мультиварке. У меня очень простая – Scarlett SC-411, мощность прибора 700 Вт, объем чаши 4 литра. При приготовлении бисквита в духовке советую взять разъемную круглую форму, диаметром не более 24 сантиметров (оптимальный вариант – 20-21 сантиметр). Выпекается бисквит в предварительно прогретой духовке при 180 градусах 30-40 минут (время зависит от характера духовки и диаметра формы).
Ингредиенты:
Тесто:
Прослойка:
Шоколадная глазурь:
Приготовление блюда по шагам с фото:
Вначале займемся приготовлением теста для шоколадного бисквита. Для этого заранее растопим 150 граммов темного шоколада, поломав его кусочками и сложив в подходящую мисочку. Топить шоколад можно как на водяной бане на плите, так и в микроволновой печи. Я это делаю на режиме Разморозка, который является более щадящим, чем, к примеру, тот же Разогрев. Время я не засекаю, а просто примерно каждые 10 секунд делаю паузу и активно перемешиваю шоколад вилкой. Тогда он равномерно плавится и не свернется. Главное - не перегрейте шоколад, иначе все испортите - он свернется комочками и назад дороги не будет.
Растопленный темный шоколад получается полностью однородным, гладким и блестящим. Пока оставим его на столе остывать до комнатной температуры.
Миксером недолго растираем масло с сахаром на низкой скорости. Затем добавляем туда же 6 яичных желтков (белки ставим в холодильник) и снова все взбиваем до образования более воздушной массы беловатого оттенка.
Яйца с сахаром и маслом увеличатся в объеме раза в 4, при этом крупинки сахара практически растворятся. Добавляем к ним растопленный темный шоколад комнатной температуры.
Можно перемешать все до однородности столовой ложкой или лопаткой, но удобнее сделать это с помощью миксера. Просто на низкой скорости взбейте массу до однородного шоколадного цвета. Пока оставим тесто.
Дальше нужно взбить 6 охлажденных яичных белков. Для этого выливаем их в чашу и начинаем взбивать сначала на низких оборотах, постепенно увеличивая скорость до средней. Продолжаем взбивать уже на практически максимальной скорости еще минуту-две. В процессе взбивания подсыпаем по столовой ложке оставшийся сахар (90 граммов). Увеличиваем обороты миксера до максимальных и взбиваем меренгу, не забывая про сахар. Если вы используете планетарный миксер, получается гораздо легче, ведь руки у вас свободны. Ручным миксером взбиваем белки так, будто рисуем восьмерку или знак бесконечности. Это необходимо, чтобы масса взбивалась равномерно. Готовые взбитые белки отлично держат форму, масса получается густой, довольно плотной, блестящей и напоминают основу для печенья безе . Если не уверены, достаточно ли взбили белки, просто переверните миску вверх дном - белки не должны сдвинуться с места ни на миллиметр. Рискованно? Нет, если все сделано правильно!
Теперь возвращаемся к шоколадному тесту для бисквита. Частями (раза за 3-4) вводим в него 150 граммов просеянной пшеничной муки высшего сорта, вмешивая ее лопаткой или столовой ложкой.
Также добавляем порциями и хорошо взбитые яичные белки с сахаром, вмешивая их осторожно, но при этом довольно быстро в тесто. Движения должны быть направлены снизу вверх, как бы складывающие. Только при правильном введение белков тесто у вас останется воздушным, а готовый бисквит не осядет после выпекания. Ни в коем случае не вздумайте перемешивать все миксером, иначе на выходе получите не пористый бисквит, а плоский шоколадный блин - все пузырьки воздуха вы просто выпустите из теста.
По традиции пеку бисквиты я исключительно в мультиварке, так как там они всегда входят отменными. Перекладываю тесто в чашу, стенки и дно при этом не смазываю маслом.
Выпекать этот ароматный шоколадный бисквит в мультиварке нужно на режиме Выпечка в течение 1 часа. Однако время приготовления может отличаться, так как мощность электроприборов у всех разная. Обязательно проверьте готовность бисквита с помощью деревянной шпажки или зубочистки. В отличие от простого бисквита, эта выпечка должна быть чуть влажноватой в середине - деревянная лучина выходит их него с маленькими налипшими комочками. Но не сырым тестом, почувствуйте разницу. Просто если шпажка выйдет полностью сухой, значит и бисквит будет сухой, а нам нужен сочный. Поэтому начинайте проверять примерно минут за 10 до готовности.
Даем готовому шоколадному бисквиту минут 10 отдохнуть в форме, а затем вынимаем его с помощью вставки для приготовления еды на пару. Полностью остужаем готовую выпечку.
Традиционный шоколадный торт «Захер» почти два столетия остается визитной карточкой Вены. Приготовленный дома десерт получается не менее вкусным.
История создания
История шоколадного торта начинается в 1832 году. По приказу австрийского дипломата штатный повар был обязан придумать оригинальную сладость. Кулинар выполнить задание не мог в силу болезни, вместо него работал юный Франц Захер (на момент изобретения десерта ему было всего 16 лет). Особого впечатления новинка на аристократов не произвела.
Второе рождение десерт пережил пару десятилетий спустя. К тому моменту Захер, открывший в 1848 году собственную кондитерскую, уже владел целым отелем напротив императорской резиденции в самом центре Вены.
В новой подаче десерт полюбился горожанам. В Вене в фирменное кафе до сих пор выстраивается очередь из туристов, желающих попробовать прославленный шоколадных торт, который традиционно подают с чашкой черного кофе.
В России рецепт торта адаптировали. Австрийский десерт хорошо знали в СССР под названием «Прага».
Классический рецепт пошагово
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| масло 82,5% - | 190 г |
| сахар белый - | 1 стакан |
| сахар ванильный - | 1 ч.л. |
| сахарная пудра - | 2,5 ст.л. |
| мука высшего сорта - | 1 стакан |
| яйца крупные - | 6 шт. |
| сливки - | 5 ст.л. |
| шоколад (доля какао от 72%) - | 235 г |
| конфитюр из абрикосов (варенье или джем) - | 2 стакана |
| вода - | 7 ст.л. |
| какао несладкое - | 1,5 ст.л. |
| Время приготовления: 180 минут | Калорийность на 100 грамм: 360 Ккал |
Приготовление легендарного десерта на собственной кухне потребует некоторого терпения. Но возможность удивить гостей венским тортом «Захер» по традиционному австрийскому рецепту и ненадолго почувствовать себя венским аристократом стоит затраченных усилий.
- Растопите 3/5 шоколада (135 г). Следите, чтобы шоколад не перегрелся на водяной бане - температура должна быть около 45 градусов. Чтобы шоколад плавился равномернее, разломите его на мелкие куски или натрите, а при растапливании помешивайте;
- Отмерьте 135 г масла, дайте ему постоять в тепле и размягчиться. На высокой скорости миксером взбейте масло вместе с добавлением сахарной пудры. Поэтапно добавляйте топленый шоколад, ложку ванильного сахара и желтки от всех яиц. После каждого компонента доводите смесь миксером до однородности. Желтки в будущее тесто вливайте поштучно. Удобно заранее отделить их;
- В чистой емкости взбить все белки. Чтобы пена держалась, нужно сначала на малой скорости размешать белок для разрушения структуры, а затем постепенно наращивать скорость миксера, пока смесь не будет удерживать мягкие пики;
- Продолжайте взбивать белки, постепенно досыпая сахар. Чтобы масса не осела, лучше добавлять по столовой ложке за прием;
- Соедините белковую пену со взбитой масляной массой. Перемешивайте тщательно, но не слишком долго, стараясь двигать ложкой или лопаточкой снизу вверх - так масса сохранит пышность;
- Всыпьте в смесь муку (желательно порциями и через ситечко), хорошо вымесите.
- Переложите тесто в емкость для запекания. Поверхность разгладьте (удобно использовать силиконовую лопатку) и на час поставьте в духовой шкаф. Корж выпекается при 180 градусах;
- Испеченную заготовку остудите и разрежьте поперек на два равных коржа;
- 2/3 джема (300 г) для больше однородности пропустите через сито. Разбавьте массу водой и нагрейте до слабого кипения. Абрикосовый сироп должен быть не слишком густым - плотная масса плохо впитывается коржами;
- Еще горячим сиропом равномерно полейте и промажьте коржи. Сложите по линии разреза и отправьте в холодильник пропитываться;
- Остатки шоколада измельчите и растопите. Сливки нагрейте. Смешайте будущую глазурь до однородности;
- К массе добавьте оставшийся протертый джем, масло и какао-порошок. На средней скорости размешайте миксером в течение минуты;
- Достаньте заготовку торта из холодильника и залейте шоколадной глазурью, стараясь равномерно распределять массу и сверху, и по бокам.
Традиционное украшение «настоящего» торта «Захер» - шоколадный медальон с тисненым названием. Добыть точно такой же затруднительно, но вместо него можно использовать шоколадные фигурки, стружку темного шоколада, миндальные орехи (целые или в чипсах).
Хорошо сочетается венский торт и с декором из взбитых сливок. Классический венский торт не покрывают узором, но домашнюю версию можно покрыть сеточкой или изящными вензелями из той же глазури. Для этого удобно воспользоваться кондитерским мешочком с тонкой насадкой.
Рецепт австрийского торта «Захер» в домашних условиях
На домашней кухне можно приготовить десерт и по традиционному рецепту. Компоненты могут варьироваться в зависимости от предпочтений хозяйки и гостей.
Ингредиенты:
- масло 82,5% - 120 г;
- сахар белый - 0,5 стакана;
- разрыхлитель (порошок для выпечки) - 1 ст.л.;
- сахарная пудра - 200 г;
- яйца крупные - 6 шт.;
- шоколад (доля какао от 72%) горький - 350 г;
- сироп из абрикосов (жидкость от варенья) - 1 стакан;
- вода - 8 ст.л.;
- сок лимона - 5 капель.
Калорийность на 100 г: 364 ккал.
- Полторы стограммовых плитки шоколада растопить при невысокой температуре. Постоянно помешивать и следить, чтобы масса не перегревалась;
- Размягченное масло и сахар соединить с топленым шоколадом, размешать до растворения всех ингредиентов;
- Желтки поштучно вливать в шоколадную массу и до однородности перемешивать. Убедитесь, что глазурь достаточно остыла, иначе есть риск «сварить» желтки;
- Белки в отдельной чистой посуде взбейте венчиком или миксером. Добавьте ложку (столовую) сахарной пудры, вымесите;
- Духовку прогрейте до 160 градусов. В емкость для выпечки 20 см в диаметре переложите тесто и выровняйте верх. Отправьте корж в духовку примерно на 50 минут, затем проверяйте готовность раз в 5 минут. Чаще открывать духовку не стоит - нежное тесто может опасть;
- Оставьте заготовку торта остывать, затем извлеките из формы и разрежьте на два одинаковых круга;
- Срез нижней части залейте жидким сиропом от варенья, накройте верхней половинкой и промажьте верх торта;
- Остатки шоколада растопите, добавьте стакан пудры, масло и капните лимонный сок. По одной ложке добавляйте горячую воду, постоянно размешивая массу;
- Еще теплой глазурью покройте коржи и оставьте в холодильнике настояться.
Вместо абрикосового сиропа можно использовать персиковый или вишневый. Торт будет не менее вкусным, хотя и не слишком «традиционным». Изменение пропитки позволит добиться новых интересных оттенков вкуса.
Шоколадный «Захер»
Если десерт не планируется предлагать детям, попробуйте вариант с добавлением коньяка. Горьковатый привкус и характерный аромат удачно оттеняют сладость.
Ингредиенты:
- масло 82,5% - 180 г;
- сахар белый - 3/4 стакана;
- сахар ванильный - 1 ч.л. (можно заменить ванилином или экстрактом ванили, 1 г);
- какао несладкое - 2 ст.л.;
- коньяк (можно использовать любимый ликер или бренди) - 1 ст.л.;
- разрыхлитель (порошок для выпечки) - 3 ч.л.;
- мука высшего сорта - 1 стакан;
- яйца крупные - 6 шт.;
- шоколад (доля какао от 72%) - 200 г;
- миндаль (цельные орехи или чипсы) - 50 г;
- молоко - 3 ст.л.;
- конфитюр из абрикосов (варенье или джем) - 1 стакан.
Время приготовления: от 2 часов 40 минут (из них для пропитывания - от 60 минут).
Калорийность на 100 г: 358 ккал.
- Дайте маслу подтаять. Оставить столовую ложку (около 10 г) для глазури, остальное миксером взбить вместе с сахаром (около ¼ стакана) до растворения крупинок;
- Разделить каждое яйцо на белок и желток. Убрать белковую массу в холодильник (тогда они лучше взобьются);
- Разломить полплитки шоколада на дольки и растопить, не допуская закипания;
- Дать шоколаду остыть до температуры тела и смешать с масляной массой;
- Влить коньяк и добавить ванильный сахар. Миксером смешать до однородности;
- Не выключая миксер, поштучно добавлять желтки, каждый раз пробивая смесь до объединения ингредиентов;
- Кипятком залить миндаль и оставить на минуту. Затем снять плотную кожицу с орехов, просушить их и размолоть в блендере или чистой мельнице для специй;
- В чистую посуду просеять муку, смешать с просеянным пекарским порошком и какао. Не ленитесь просеивать сыпучие компоненты - в процессе масса набирает воздух и бисквит получается более пышным;
- Начиная с минимальной скорости и наращивая мощность, взбейте белковую массу в устойчивую пену. Всыпая по ложке, добавьте оставшийся сахар, непрерывно размешивая массу;
- Половину белков переложите к масляно-шоколадной массе, досыпьте муку с добавками и миндальную крошку, тщательно размешайте. Влейте оставшиеся белки и заново вымесите;
- Переложите смесь для коржа в форму (традиционно используют круглую). Чтобы корж было легче извлечь, выстелите форму бумагой для выпекания или смажьте кулинарным жиром;
- При 180 градусах пеките корж в течение часа. Начните проверять готовность теста заранее, при необходимости подержите корж в духовом шкафу чуть дольше указанного времени;
- Готовый корж разрежьте на два круга. Нагрейте джем до температуры тела. Промажьте сиропом линию среза нижней половины коржа, соедините обе части, дополнительно пропитайте джемом верхушку и боковые части;
- Полностью растопите оставшийся шоколад, размешайте с молоком. Уберите с плиты и добавьте остаток масла - оно разойдется в массе без дополнительного подогрева;
- Теплой глазурью залейте десерт.
Такой вариант десерта идеально сочетается с чашкой крепкого кофе - напитка, характерного для Австрии не меньше, чем шоколадный торт «Захер».
Рецепт торта с миндалем в мультиварке
Даже при отсутствии духовки можно приготовить классический венский десерт. Шоколадный торт отлично получается в мультиварке.
Ингредиенты аналогичны предыдущему рецепту. После подготовки теста смажьте чашу мультиварки жиром, выложите и разровняйте тесто. Выставьте мультиварку в режим выпечки (точное название зависит от модели прибора) и включите на час.
После выпекания коржа остудите его, не вынимая, затем аккуратно извлеките. Дальнейшие шаги выполняйте по рецепту шоколадного торта «Захер».
При выпечке торта «Захер» трудности могут возникнуть с коржом, взбиванием белка и подготовкой глазури.
- Чтобы середина коржа не поднималась при выпекании, тщательно размешивайте тесто, а перед отправкой формы в духовку накройте ее листом фольги. Если корж все же выгнулся, подровняйте его ножом;
- Не нужно слишком часто проверять духовку, хлопая дверцей. Лишние потоки воздуха помешают бисквиту подняться;
- Белки нужно взбивать в идеально чистой, сухой и обезжиренной посуде. Охлажденные белки взбиваются легче;
- Белковую массу вмешивают в тесто, поднимая массу сверху низ. Тогда готовый корж не опадет;
- Шоколад для теста и глазури плавят на водяной бане. Подойдет для этой цели и микроволновка. В обоих случаях плитку лучше поломать на кусочки, чтобы процесс шел быстрее. Перегревать массу не следует (чтобы шоколад растапливался быстрее, помешивайте его, а не увеличивайте температуру). При растапливании в микроволновой печи 10-15 секунд прогрейте емкость с шоколадом, а затем помешивайте массу до полного растворения оставшихся кусочков.
Приготовить традиционный австрийский торт «Захер» можно на любой современной кухне. Возможно, результат получится не вполне классическим, но точно не менее вкусным.
Слава венских десертов давно вышла за пределы Австрии, страна славится кондитерами уже несколько веков. Об изумительных пирожных, штруделях, вафлях, шоколаде и кофе наслышаны даже те, кто никогда не бывал в Вене, но торт «Захер» сумел преодолеть и эту планку - его можно считать визитной карточкой австрийской столицы.
Легендарный торт «Захер» - гордость Вены
Шоколадному торту «Захер» скоро исполнится 200 лет - завидный возраст для кулинарного рецепта. Только два венских заведения предлагают посетителям торт «Захер» по классическому рецепту и получить это право было непросто. Наследники Франца Захера дорожили секретами, до сих пор рецепты в кулинарных книгах весьма приблизительны и результат получается не совсем таким, как оригинальный торт. Правда, узнать о подвохе могут только те, кому посчастливилось попробовать этот чудный десерт, один из самых знаменитых в мире.
В утонченном Sacher-Torte нет сложных ингредиентов и в приготовлении, вроде, никаких фокусов, но вкус удивляет элегантностью и изысканной лаконичностью. Это просто очень вкусно, при условии, что торт готовил мастер.
В общих чертах рецепт торта «Захер» можно описать так: шоколадный бисквит нужно разделить пополам, промазать абрикосовым джемом и покрыть тонким слоем глазури из черного шоколада. На фирменном торте всегда есть шоколадная печать и надпись Sacher. В кафе к порции добавляют взбитые сливки без сахара. Даже не верится, что из шоколада, масла, муки, яиц, сахара и абрикосового конфитюра можно испечь нечто, привлекающее всех сладкоежек мира.
История шоколадного чуда Франца Захера
Как это часто бывает, знаменитый шоколадный торт «Захер» появился благодаря счастливому стечению обстоятельств. В далеком 1832 году австрийский дипломат и политический деятель Клеменс фон Меттерних, известный политическим переустройством Европы, решил удивить званых гостей новым блюдом. Он заказал торт придворному кондитеру, но в тот день тот болел, а на кухне его замещал ученик - шестнадцатилетний Франц Захер. Юноша смело принялся за дело и из того, что было под рукой, создал шедевр - торт «Захер», которому вскоре аплодировала вся Вена.
Со временем слава о талантливом кондитере разнеслась по городу. Франц получал заказы от состоятельных столичных жителей, а потом к нему начали обращаться лучшие рестораны и заказчики из других европейских стран. Захер открыл собственное процветающее дело, но секрет торта, принесшего ему славу, держал в секрете. Кондитерская заслужила прекрасную репутацию и сын основателя Эдуард очень выгодно продал рецепт «Захера» кафе Demel, из которого десерты поставлялись ко двору императора.
Дела шли настолько хорошо, что в 1876 г. семья смогла открыть отель, в ресторане которого готовили шоколадный торт Франца. Процветание продолжалось до 1934 года - отель Sacher разорился, и внуку Захера-старшего пришлось наняться на работу в кондитерскую Demel.
«Война тортов», начавшаяся в 1938 г. и длилась двадцать лет. Спор об авторском праве на шоколадный торт вели отель отель Sacher и Demel. Разногласия заключались в проблемах абрикосовой прослойки и использовании в рецептуре маргарина вместо сливочного масла. Суд примирил стороны: отель Sacher получил право на название Orginal Sacher Torte и фирменную шоколадную печать, а Demel досталось имя Eduard Sacher Torte, измененное впоследствии на Demel’s Sacher Torte, право смазывать абрикосовым джемом только верх бисквита и печать в виде шоколадного треугольника.
Сейчас Sachertorte можно заказать в любой кофейне Вены и многих других городов в разных странах. Кондитеры разгадывают тайны Франса Захера и, и нужно признать, им это удается. Шоколадный торт готовят представительства Sacher в Японии, США, Китае.
Все, кому посчастливилось полакомиться оригинальным «Захером» в Вене, говорят, что торт очень хорош, но вариации на его тему, выполненные профессионалами, не уступают ни утонченностью вкуса, ни оформлением.
Как приготовить торт «Захер» в домашних условиях
Хотя оригинальный рецепт по-прежнему не раскрыт, воспроизвести венский десерт не очень сложно. Чтобы испечь хороший бисквит и требуются качественные продукты и базовые кулинарные навыки. Прослойка из абрикосового джема пропитывает выпечку и придает торту приятную кислинку, отличающую «Захер» от подобных десертов. Если вы любите вкус шоколада, вспомните знаменитую советскую «Прагу» - это одна из вариаций на тему «Захера».
Ваши усилия увенчаются успехом, но сначала выберите правильный шоколад, высококачественную муку, настоящее сливочное масло и подходящий джем. Можно не сомневаться, что уникальность блюда обеспечивают профессионализм кондитеров и точное соблюдение рецептуры.
Классический рецепт шоколадного торта «Захер»
Продукты для бисквита:
- 150 г просеянной муки высшего качества
- 150 г черного непористого шоколада без добавок (не менее 70% какао)
- 180 г сахара
- 6 яиц
- 120 г сливочного масла
- 10 г ванильного сахара
- Столовая ложка коньяка
Начинка:
- 200 г абрикосового джема
Ганаш:
- 150 г темного шоколада
- 50 г сливочного масла
- 100 мл 20-процентных сливок
Приготовление:
Начинать следует с выпекания бисквита:
- Разломайте плитку шоколада на небольшие кусочки и растопите на водяной бане. Постоянно помешивайте, чтобы шоколад равномерно растопился и не перегрелся. Следите, чтобы в емкость с шоколадом не попали вода и пар. Снимите с плиты и остудите.
- Сливочное масло разрежьте на кусочки, дайте размягчиться при комнатной температуре. В мягкое масло добавьте 90 г сахара и ваниль. Взбейте миксером.
- Отделите желтки от белков, посуда должна быть сухой и чистой, без масляного налета.
- Добавьте желтки во взбитое масло. Взбейте.
- Влейте шоколад и ложку коньяка. Взбивайте миксером до однородной массы.
- Взбейте белки миксером с хорошо помытыми и сухими насадками. Когда белки образуют устойчивую пену, добавьте оставшийся сахар и продолжайте взбивать. Хорошо взбитые белки не выливаются из наклоненной посуды.
- Добавляйте белки по одной ложке в шоколадно-масляную массу и аккуратно вымешивайте лопаткой снизу вверх.
- Просейте муку и постепенно добавьте ее в массу, продолжая вымешивать снизу вверх. Тесто должно получиться однородным и пышным, постарайтесь сохранить консистенцию - от нее зависит качество бисквита.
- Разогрейте духовку до 180оС.
- Возьмите разъемную форму для тортов диаметром 22-24 см. Выстелите пергаментом, стенки слегка смажьте маслом. Заполните тестом, постарайтесь сформировать массу с углублением посередине - так бисквит не потрескается при выпекании.
- Выпекайте около получаса (+/- 5 мин.), но не открывайте духовку, чтобы выпечка не осела.
- Идеальный бисквит чуть влажный. Проткните выпечку спичкой или зубочисткой, если на палочке останутся влажные крошки, но не мокрое тесто, бисквит готов.
- Достаньте из духовки и дайте остыть в форме. Извлеките и разрежьте острым ножом. Чтобы облегчить задачу, уложите бисквит на плоскую тарелку, рядом поставьте один на другой два спичечных коробка, установите нож так, чтобы он вонзился в выпечку, и поворачивайте тарелку, пока не наметится окружность. Теперь можно разрезать бисквит на два ровных коржа.
- Подготовка абрикосового джема, взбив его миксером, чтобы консистенция стала гладкой и однородной.
- Корж положите на плоскую тарелку вверх срезанной стороной и равномерно промажьте половиной джема.
- Накройте вторым коржом, распределите остатки джема по поверхности и бокам. Поставьте торт в холодильник.
Приготовление ганаша:
- Разломайте шоколад в жаростойкую посуду.
- Сливки и сливочное масло нагрейте на медленном огне при постоянном помешивании. Смесь не должна закипеть.
- Горячие сливки с маслом вылейте в шоколад.
- Поставьте на тихий огонь и размешивайте, пока масса не станет глянцевой и однородной.
- Дайте ганашу остыть, если он жидковат, поставьте в холодильник.
Оформление торта:
- Достаньте торт из холодильника и покройте ганашем со всех сторон, разравнивая лопаткой.
- Поверхность можно украсить растопленным шоколадом с помощью корнетика.
- Отправьте готовый торт в холодильник минимум на 8 часов. Лучше дать коржам пропитаться в течение суток.
Торт можно подавать со взбитыми сливками или кружочками пломбира.
Рецепт постного торта «Захер»
Шоколадный торт не относится к диетическим блюдам - в каждой порции около 600 ккал. Если вы следите за фигурой, вкусный десерт можно приготовить по щадящему рецепту, в котором присутствует шоколад, но нет сливочного масла, сливок и яиц. Вкус торта «Захер» немного изменится, но постный вариант заслуживает внимания.
Для бисквита:
- 250 г сахара
- 250 г растительного масла
- 500 мл миндального молока
- 100 черного шоколада
- 600 г муки в/с
- 5 столовых ложек какао-порошка
- 2 чайных ложки разрыхлителя
- Половина чайной ложки соли
- 2 столовых ложки лимонного сока
Для крема:
- 270 мл крепкой заварки черного чая
- 300 г темного шоколада
- 200 г абрикосового джема
Для оформления:
- Немного стружки черного шоколада
- 7-9 штук кураги
Приготовление:
- Разломайте шоколад и залейте его теплым миндальным молоком. Растворите на водяной бане.
- Снимите с огня и постепенно добавьте сахар, масло, какао, разрыхлитель и соль. Вымешивайте, чтобы масса стала однородной.
- Всыпьте муку, замесите тесто.
- Выстелите форму пергаментом, смажьте края маслом. Разогрейте духовку до 180 о С.
- Половину теста разровняйте в форме и выпекайте 30-35 минут, не открывая духовку. Повторите процесс со вторым коржом. Дайте коржам остыть.
- Заварите чай и разломайте в него шоколад. Чай должен быть горячим, чтобы шоколад растворился. Размешайте.
- В широкую емкость налейте холодную воду, желательно добавить лед. Посуду с остывшей заваркой и шоколадом поместите в холодную воду и взбейте миксером.
Собираем торт:
- Джем размешайте миксером.
- Промажьте поверхность коржа, накройте вторым и покройте джемом. Бока торта тоже нужно смазать джемом.
- Поставьте в холодильник на полчаса.
- Охлажденный торт полейте немного остывшей глазурью, распределите лопаткой.
- Украсить застывшую глазурь можно тертым шоколадом, миндалем и курагой.
Постный торт «Захер» несколько отличается от оригинального, но он вкусный и не такой калорийный.
Торт Захер в коробке.
Торт «Захер» в мультиварке
В мультиварке торт «Захер» можно приготовить по любому рецепту. Капризный бисквит нередко огорчает и становится труднопреодолимым препятствием - в духовке он растрескивается, подгорает, неравномерно пропекается, опадает. В мультиварке создаются идеальные условия, при которых успех практически гарантирован.
Полезные советы по выпеканию бисквита в мультиварке:
- Замесите тесто строго по рецепту, не упускайте из виду «мелочи», вроде взбивания и охлаждения.
- Смажьте стенки чаши теплым сливочным маслом.
- Не открывайте мультиварку, пока бисквит не испечется.
- Выберите режим «Выпечка» и установите время - 60 минут.
- После финального сигнала не спешите доставать бисквит из мультиварки, пусть он остынет в течение получаса. Не нужно оставлять выпечку надолго - она может зачерстветь.
Приготовление глазури, промазывание коржей и украшение торта происходит так же, как в предыдущих рецептах.
Торт «Захер» - гордость венских кондитеров. С его популярностью могут соревноваться разве что знаменитый американский яблочный пирог, итальянский Джелато и польская бабка. Запаситесь терпением, не экономьте на продуктах, и вы узнаете, за что «Захер» любят во всем мире. В виде бонуса - репутация человека, умеющего готовить один из самых вкусных тортов в мире.