Cum se prepară varză murată acasă. Rețetă clasică veche rusească - foarte gustoasă

Iarna, când alimentele sunt lipsite de vitamine, varza murată a fost multă vreme alimentul principal. Acesta este unul dintre principalele feluri de mâncare ale multor popoare atât din Europa, cât și din Asia. În ciuda faptului că este un aliment simplu, varza murată a fost mâncată nu doar de săraci, ci și de bogați. La urma urmei, pe lângă un număr mare de vitamine, conține o mulțime de fibre, acizi organici și microelemente. Prin urmare, fiecare gospodină ar trebui să știe cum să facă în mod corespunzător

Această legumă unică este una dintre cele mai vechi de pe pământ. Acum sunt sute distribuite în întreaga lume. Este util atunci când este consumat proaspăt, iar sucul său este adesea folosit pentru a trata anumite boli. Dar una dintre cele mai sănătoase feluri de mâncare este varza murată, deoarece la fermentare crește conținutul de vitamina C și acizi organici sănătoși. Fibra este transformată într-o formă mai ușor de digerat, iar saramura îmbunătățește digestia. Dar pentru ca toate proprietățile benefice să fie păstrate pentru o lungă perioadă de timp, trebuie să știi cum să fermentezi corect varza acasă, astfel încât să nu se acru și să fie crocantă.

Pentru a face acest lucru, trebuie să alegeți timpul potrivit de gătit și legumele în sine. Când poți fermenta varza? Cel mai bine este să faceți acest lucru în luna în creștere, luni sau marți. Cel mai adesea, murarea se face la sfârșitul toamnei, deoarece soiurile timpurii sunt nepotrivite pentru recoltare - sunt vrac și conțin puțin zahăr. Trebuie să alegeți un cap de varză dens, care este curat atunci când este tăiat. Îndepărtați toate frunzele de sus, zonele întunecate și tulpinile. Gustați varza - dacă este suculentă și gustoasă, atunci nu ezitați să începeți murarea.

Cum să fermentezi corect varza acasă, astfel încât să poată fi păstrată mult timp și să fie gustoasă? Diferitele gospodine au propriile lor rețete de murături. Poti prepara varza tocata marunt sau maruntita, dar o poti chiar mura cu capete intregi. Morcovii sunt folosiți cel mai adesea ca aditivi, adaugă o culoare plăcută și dulceață. Dar puteți fermenta varza fără ea, precum și cu merișoare, mere, hrean, lingonberries sau sfeclă. Uneori o fac chiar și fără sare, dar un astfel de fel de mâncare nu durează mult.

Fermentarea varzei acasă este foarte ușoară. Pentru 5 kilograme luați 4 morcovi medii și 3 linguri de sare fină. Nu se recomanda folosirea de sare iodata, deoarece calitatea varzei va scadea. Veți avea nevoie și de o tigaie emailată, este mai bine dacă smalțul nu este deteriorat. Varza se taie mărunt sau grosier, după bunul plac, și se rade morcovii pe răzătoarea grosieră. Înainte de a le pune într-un recipient, trebuie să le amestecați bine cu sare și să le zdrobiți puțin cu mâinile, astfel încât să apară sucul. Nu este recomandat să zdrobiți prea mult varza pentru că va deveni moale.

Varza trebuie așezată în straturi, stropită cu morcovi ras și bine
compactare. Pune o frunză proaspătă deasupra și aplică presiune. Este important ca toată varza să fie acoperită cu suc. De obicei, procesul de fermentare durează 3 zile. Pregătirea vasului este determinată de culoarea saramurii - ar trebui să fie transparentă. Asigurați-vă că străpungeți varza până la fund cu un cuțit în fiecare zi, astfel încât gazele să scape.

Multe gospodine sunt interesate de cum să facă rapid varză murată? Există o rețetă în care felul de mâncare este gata în doar câteva ore. Pentru a face acest lucru, varza tocată trebuie amestecată nu numai cu morcovi, ci și cu usturoi. După ce se pune într-un borcan, se umple cu saramură fierbinte. Pentru a-l prepara, pe lângă sare, trebuie să luați zahăr, nouă la sută oțet și orice ulei vegetal. Uneori se adaugă după gust și ardei iute sau ienibahar și alte condimente.

Varza murată este un fel de mâncare grozav de iarnă. Îmbunătățește digestia, ajută la pierderea în greutate, îmbunătățește imunitatea și oprește creșterea celulelor canceroase. Atenuează bolile de ficat și stomac, îmbunătățește starea pielii și tratează arsurile. Prin urmare, fiecare gospodină ar trebui să știe să fermenteze în mod corespunzător varza acasă și să le mulțumească celor dragi cu un fel de mâncare sănătos și gustos.

Prima reteta de mai jos- doar o opțiune atât de valoroasă murată. Pentru fermentarea pe îndelete, este de fapt gătire rapidă. Feliile crocante de varză vor fi gata după 2-3 zile de infuzie într-un borcan la temperatura camerei.

Am inclus un al doilea eșantion în articol. Ultra-rapid cu marinată fierbinte. Nu mai are beneficiul fermentației naturale deoarece marinada conține oțet. Este un conservant și nu formează „bacterii vii” cu el. Dar legumele savuroase sunt gata pentru degustare după 12 ore.

Alegeți o gustare minunată în funcție de gusturile și obiectivele dvs. și gătiți-o des toată iarna!

Navigare rapidă prin articol:

Varza murata instant fara otet

Rețetă super crocantă pentru toți cei care iubesc mâncarea gustoasă și sănătoasă. Aluat într-o marinadă, care include doar sare și condimente, acestea pot fi ajustate după gust. Tăierea finită este fără ulei, așa că necesită realimentare cu ceva cât mai util. De exemplu, uleiul de măsline extravirgin. Toate .

Cu un scurt efort și câteva zile de răbdare, veți obține un ingredient tradițional excelent pentru salate de iarnă, supe acre și tocane cu carne.

• Timp de preparare: 30 minute pentru preparare + 2-3 zile pentru fermentare. Testăm starea de pregătire după 2 zile de perfuzie într-un loc cald.
• Conținutul de calorii la 100 de grame nu depășește 40 kcal.

Avem nevoie:

• Varză - 2,5-3 kg
• Morcovi - 3 buc. si mai multe dimensiuni medii
• Apa - 1 litru
• Sare (fara aditivi) - 2 lingurite
• Condimente - după gust
• Avem 6 mazăre ienibahar, 2 foi de dafin, 1-2 ardei iute.

Detalii importante:

• Puteți adăuga oricât de mulți morcovi doriți. Ne place când este mult. Acest lucru dă saramurii o nuanță caldă plăcută și adaugă varză dulce.
• Condimentele pot fi, de asemenea, ajustate pentru a se potrivi nevoilor dumneavoastră. Mai mult ardei iute înseamnă mai mult picant. Și, de asemenea, chimen, cuișoare, ghimbir și chiar turmeric. Această rețetă clasică fermentată răspunde bine la multe experimente.
• Proporțiile noastre de ingrediente vor da salata traditionala si suculenta fara prea multe condimente. Saramura poate fi plăcută și ca băutură separată.

Să pregătim legumele.

Tocați mărunt varza. Răzătoarea Berner ne ajută întotdeauna. Multe gospodine iubesc un cuțit manual special pentru tocat (sau tocător manual). Îl puteți cumpăra chiar acum în timpul sezonului de fermentație la orice piață de pe culoarul cu decapare în butoi.

Tăiați morcovii curățați după gust. Nu uitați că nu există doar o răzătoare grosieră. În această rețetă folosim mediu.

Combinați feliile de varză și morcov și amestecați, pufându-le în același timp. Este convenabil să lucrezi cu mâinile tale.

Vom avea saramură în apă și nu fermentație în suc propriu. Fără măcinare, varza va fi cât se poate de crocantă, delicioasă și texturată.

Puneți legumele amestecate la jumătate în borcan și tamponați ușor. Pune condimente deasupra. În cazul nostru, aceasta este 1 frunză de dafin, 3 mazăre ienibahar și 1 ardei iute mic. Peste condimentele din borcan se pune restul de legume tocate si repeta din nou setul de condimente.

Poti sa adaugi cuișoare sau îndepărtați ardeiul dacă nu vă place nici măcar o notă de picant. Aceste experimente vor rămâne în limitele gusturilor tradiționale.

Să pregătim marinada, să turnăm legumele și să le lăsăm să fermenteze sub supraveghere.

Apă la temperatura camerei (!).

Este benefic să prepari 1,5 litri de saramură pentru un borcan de 3 litri. Proporția pentru 1 litru este de 2 lingurițe de sare. Ai nevoie de sare pură, fără aditivi. În consecință, pentru 1,5 litri de apă - 3 lingurițe. Turnam linguri fara blat si incercam.

Scopul nostru este o soluție puțin mai sărată decât supa ideală. De obicei, 3 lingurițe nivele sunt suficiente dacă sarea este foarte fină. Dar există diferite mărci de sare, iar măcinarea grosieră nu este la fel de sărată.

Se amestecă sarea în apă până se dizolvă complet și se toarnă varza în borcan, acoperind feliile. Luăm o furculiță și străpunge legumele mai adânc lăsând saramura să pătrundă până în fund.

Puteți folosi un băț lung de lemn, făcând un semn din cap la principiile fermentației naturale. Zozheviștii stricți și fanii Ayurveda recomandă insistent să lucrați cu produse fermentate numai cu lemn sau ceramică.

Dacă astfel de restricții par a fi o bătaie de cap inutilă, căutați o furculiță lungă, cu două capete, pentru a întoarce alimentele prăjite. Ea va permite mergi si mai adancîntr-un strat dens de legume.

• Folosește orice instrument pentru a face mișcări simple: în profunzime și a îndepărtat tăietura, au venit bule. Și așa mai departe în mai multe locuri ale masei vegetale.

Adăugați saramură aproape deasupra - cu 1 cm înainte de gâtul borcanului. De obicei se formează câteva bule în partea de sus, ca spuma.

Așezați borcanul într-un bol, astfel încât spuma inevitabilă de la fermentație să se scurgă din borcan cu grijă. Puneți o furculiță în apropiere care vă va aminti de necesitatea de a străpunge feliile din când în când. Acest lucru va permite bulelor de aer formate în timpul decaparii să fie eliberate constant în partea de sus.

Perforăm legumele de 2-3 ori pe zi.

Păstrați borcanul la temperatura camerei timp de 2 până la 3 zile.

Dacă casa ta este caldă, va dura mai puțin timp până când este gata. Dacă condițiile sunt sportive (+/- 20 de grade), atunci 3 zile este perioada standard. Apoi, puneți legumele la frigider pentru a opri fermentația, altfel varza se va dovedi prea acru.

• Vă sfătuim să încercați tăierea la sfârșitul a 2,5 zile și să procedați conform propriilor preferințe pentru pregătire.

Obținem varză murată bună și destul de mult lichid care a trecut prin gâtul borcanului. De îndată ce varza este gata, acoperiți recipientul cu un capac de nailon și puneți-o la rece.

Am încercat odată o variantă cu miere.

Deasupra varzei se adauga 2 linguri pline de sare grunjoasa si aceeasi cantitate de miere. Umpleți cu apă la temperatura camerei. Urmați rețeta de mai sus. Încercați-l după 2 zile pentru a vedea dacă este gata (adică este timpul să îl puneți la frigider). Varza cu miere este, de asemenea, foarte gustoasă și este potrivită pentru oricine nu este alergic la miere.

Marinați varza clasică rapidă în 12 ore

Acest oaspete savuros al meselor noastre se numește „Provençal”. Nu numai că se gătește rapid, dar arată și foarte impresionant. Cât de util va fi de sărbători! Dacă ați exagerat cu alcoolul, o băutură gustoasă cu murături este un remediu popular de prim ajutor pentru dimineața de după Revelion.

• Timp de preparare: 30 minute pentru preparare + 1 zi pentru marinare. Testăm starea de pregătire după 12-14 ore.
• Conținutul de calorii la 100 de grame - nu mai mult de 100 kcal.

Rezultatul unor lucrări simple este o salată complet pregătită, deja asezonată cu ulei. Poate fi păstrat cu ușurință în frigider timp de până la 1 lună, dar poate fi consumat în câteva ședințe. Atât de bine!

Avem nevoie:

• Varză - 3 kg
• Morcovi - 300 g sau după gust
• Usturoi - 4-5 catei mari sau dupa gust
• Ardei gras roșu - 2-3 buc. dimensiune medie (poate fi congelat)

Pentru marinada fierbinte la 1 litru de apă:

• Sare (rocă, măcinată grosier) - 2 linguri. linguri
• Zahar - 1 pahar
• Oțet, 9% - 80 ml
• Legumă mică - 1 cană

Detalii importante:

• 1 pahar - 250 ml
• Dintre condimente, cel mai bun decor pentru o marinată este chimen, 5-10 grame. De asemenea, puteți adăuga ienibahar (6-7 mazăre) și cuișoare (1-2 buc.).
• Morcovii și usturoiul pot fi ajustați după gust. O proporție care îi place multor oameni: pentru 1 kg de varză - 1 morcov mediu și 1 ardei gras.
• Ardeii roșii dulci congelați mură la fel de bine ca și cei proaspeți. Dacă îl aveți, nu ezitați să îl utilizați.
• Gătit convenabil și sigur - într-o tigaie emailată sau din oțel inoxidabil.

Pregătirea este simplă și rapidă.

Maruntiti varza cat ne place in salate. Framantam cu mainile intr-un vas incapator, usor, fara fanatism. Morcovi - tăiați fâșii folosind un cuțit sau răzătoarea ala Berner. Sau o variantă democratică: trei pe răzătoare grosieră. Măcinați usturoiul în felii subțiri. Tăiați ardeiul în fâșii de 0,5-0,8 cm grosime sau în cuburi de aproximativ 1 cm Combină bucățile de legume și amestecă bine. Din nou, este cel mai convenabil să lucrezi cu mâinile tale.

Pregătiți marinada.

Incepem sa gatim cand legumele sunt tocate si amestecate. Se încălzește 1 litru de apă pe aragaz, se adaugă sare și zahăr, se toarnă uleiul și se amestecă până când ingredientele vrac sunt complet dizolvate. De îndată ce lichidul fierbe, turnați oțetul, faceți câteva mișcări cu lingura și stingeți focul. Asigurați-vă că acoperiți cu un capac pentru a preveni evaporarea oțetului.

Puneți jumătate din amestecul de legume în recipientul ales și compactați bine. Completați jumătate din marinada fierbinte. Adăugați a doua jumătate de legume și adăugați din nou restul de marinată. Așezați deasupra o farfurie și o greutate (un borcan de apă de 1-2 litri).

Se lasa la marinat 8 ore.

Când legumele s-au răcit, se pune la frigider pentru inca 16 ore. După 12 ore de perfuzie poți încerca.

TOP 2 secrete pentru o fermentație reușită

Ce soiuri de varză sunt cele mai bune de ales?

Dens si turtit pe ambele fete, maxim capete albe de marime mare (de la 3 kg 1 bucata). Aceste soiuri sunt crocante și nu își pierd forma chiar și atunci când sunt feliate subțiri.

Varza tânără și varza prea bătrână fermentează prost. Soiurile cu un cap sferic de varză devin dezordonate și adesea își pierd cruncul.

Cum să gătești mâncăruri noi și răcoritoare?

Pe lângă participarea lor vibrantă la tocane de carne, borș sau solyanka, ambele varze picante se pot împrieteni cu ușurință cu colegii disponibili. în salate fără încălzire.

Feliile crocante de varză murată sunt un aperitiv excelent pentru băuturile alcoolice tari, un adaos apetisant la preparatele din carne caldă și, de asemenea, o componentă indispensabilă a unor salate din bucătăria rusă. Nu trebuie să uităm că un astfel de produs este un record pentru conținutul de vitamina C. Prin urmare, va fi util pentru fiecare gospodină să știe să facă varză murată acasă.

Ingrediente: 3 kilograme de varza alba proaspata, 330 g morcovi, 75 g sare gema. Astfel de ingrediente sunt incluse într-una dintre cele mai simple și rapide rețete de varză murată.

1. Puteți toca legumele cu mâna, dar este mult mai ușor să faceți acest lucru folosind o răzătoare specială.
2. Razi grosier morcovii cu o răzătoare obișnuită.
3. Varza pregătită se amestecă cu sare și se frământă cu mâinile. Când sucul începe să se elibereze din el și suprafața produsului începe să strălucească, puteți adăuga morcovi.
4. Masa de legume se pune într-o tigaie, acoperită cu folie și un capac. Oprimarea este instalată deasupra.
5. În această formă, structura ar trebui să stea timp de 3 zile la temperatura camerei. Principalul lucru este să nu uitați să străpungeți periodic suprafața masei vegetale cu un băț de lemn pentru a preveni apariția amărăciunii în gustarea finită.
6. Tot ce rămâne este să distribuiți produsul în borcane curate, să turnați marinata eliberată și să închideți cu capace din nailon.

Se pastreaza la frigider.

Aluat fără a adăuga oțet

Ingrediente: 3 kilograme de varza proaspata, 2 morcovi, 35 g sare gema, un praf de chimen, boabe de piper negru.

1. Fermentarea varzei începe cu mărunțirea în fâșii subțiri. Apoi, legumele sunt transferate într-un recipient emailat încăpător. Toți morcovii decojiți sunt frecați aici grosier.
2. Masa vegetală se sărează, după care se frământă bine și se freacă cu mâinile până când sucul începe să iasă din ea. După aceasta, condimentele sunt adăugate imediat și amestecul este transferat într-un recipient de sticlă.
3. Borcanul este acoperit cu un șervețel curat și plasat într-un lighean, deoarece saramura se va turna treptat din gât ca urmare a fermentației. De asemenea, este important să vă amintiți să eliberați dioxidul de carbon cu o frigărui de lemn.

Întregul proces de fermentare va dura aproximativ 2 zile.

Reteta cu mere

Ingrediente: 5 kilograme de varză proaspătă, 4-5 mere dulci-acrișoare, jumătate de kilogram de morcovi, 110 g sare grunjoasă.

1. Varza se toaca marunt, se combina cu morcovi rasi si sare. Ingredientele se amestecă manual, dar nu este nevoie să le măcinați.
2. Câteva frunze întregi de varză sunt așezate în fundul recipientului de sticlă în care va avea loc fermentația. Deasupra se adauga legume maruntite. Masa este compactată.
3. Urmează din nou o pereche de frunze întregi și mere decojite pe un rând.
4. Apoi mai sunt câteva frunze de varză și restul de varză mărunțită.
5. Recipientul va rămâne încărcat timp de 3 zile la temperatura camerei.

În fiecare zi, borcanul trebuie străpuns până la fund cu o frigărui de lemn.

Cum se fermentează varza în borcane de 3 litri?

Ingrediente: 2,5-3 kg varză, 3 linguri. linguri de zahăr granulat, 5-6 morcovi, 2 linguri. linguri de sare de mare, apă filtrată.

1. Varza se toaca marunt, se framanta cu mainile si se combina cu morcovii rasi.
2. Masa de legume este compactată într-un borcan de trei litri. Sarea se toarnă direct deasupra alimentelor, care va umple gâtul recipientului.
3. Se toarnă apă în recipient. Ar trebui să ajungă până la gâtul borcanului.
4. Recipientul se acoperă cu tifon și se lasă pe masă 2-3 zile. În fiecare zi, varza este străpunsă cu o frigărui de lemn pe toată lungimea borcanului.
5. Când legumele nu mai eliberează suc, toată saramura din recipient este scursă, îndulcită și returnată.

Rămâne doar să închideți borcanul cu un capac de silicon și să dați la frigider pentru o zi.

Cu sfeclă, aluat rapid

Ingrediente: furculiță de varză medie, sfeclă mare, jumătate de litru de apă filtrată, 120 ml ulei rafinat, 3 morcovi, jumătate de pahar de zahăr granulat, 3 buc. cuișoare, 1 lingură. lingură de sare grunjoasă, 2 linguri. linguri de otet de masa, 3-4 catei de usturoi, radacina de hrean si un praf de scortisoara macinata.

1. Pentru marinată, toate condimentele și ingredientele vrac sunt adăugate în apă. După fierbere, lichidul se gătește 5-6 minute și se lasă la răcit.
2. Varza se toaca marunt, sfecla si morcovul se toaca grosier, iar usturoiul si hreanul se taie cubulete. Toate feliile de legume se amestecă bine și se frământă manual.
3. În saramura răcită se adaugă ulei și oțet, după care peste ele se toarnă legumele.

Aperitivul trebuie să stea sub presiune la rece timp de 4-5 ore.

Varză, murată cu capete de varză

Ingrediente: 5 kg varză în capete mici, 35 g zahăr granulat, 160 g sare gema, ½ linguriță ardei iute măcinat.

1. Frunzele contaminate sunt îndepărtate de pe capete de varză.
2. De asemenea, trebuie să faceți o tăietură triunghiulară și să tăiați întreaga tulpină. Dacă săriți peste acest pas, saramura pur și simplu nu va pătrunde în interiorul capului de varză.
3. Trebuie să luați suficientă apă pentru a acoperi toate capetele de varză din recipientul ales pentru starter. La lichid se adaugă zahăr granulat, sare și piper măcinat. Amestecul se aduce la fierbere, după care se ia imediat de pe foc și se răcește la temperatura camerei.
4. Capetele de varza se pun intr-un recipient tapetat cu frunze intregi de varza. Acest lucru va accelera fermentația.
5. Saramura de la a treia treaptă este turnată de sus și se instalează opresiunea.

Aperitivul va dura 14 zile pentru a se prepara la temperatura camerei. Puncturile trebuie facute o data la doua zile.

Reteta pentru 2 ore

Ingrediente: o jumatate de kilogram de varza alba, o jumatate de ardei gras carnos (de preferat rosu), jumatate de morcov, 4-5 catei de usturoi, 3 foi de dafin, un praf de piper negru proaspat macinat, 90 ml otet de masa, 900 ml filtrat apă, 2 linguri. linguri nivelate de sare grunjoasă, o jumătate de pahar de zahăr granulat.

1. Varza se toaca marunt si se pune intr-o cratita mare. Nu puteți lua un recipient de aluminiu. Morcovii rasi si fasii de ardei merg si aici.
2. Deasupra se distribuie felii subtiri de usturoi si condimente.
3. Conținutul tigaii se amestecă bine.
4. Pentru a face marinada, se adaugă sare și zahăr în apă, după care lichidul se aduce la fierbere. Oțetul și frunza de dafin sunt trimise în el. După 3-4 minute de fierbere, marinada se toarnă peste varză.

Tava, acoperită, se infuzează în cameră timp de 2 ore, apoi se stoarce, se transferă într-un recipient de sticlă și se trimite la rece pentru depozitare.

Crocant si suculent

Ingrediente: 4 kg de varză, 6 morcovi, 2 linguri. linguri de sare grunjoasă și zahăr granulat.

1. Varza se toaca marunt si se combina cu morcovi rasi grosier. Legumele tocate se macina cu zahar si sare. Ca rezultat, sucul ar trebui să înceapă să iasă în evidență.
2. În această etapă se degustează viitoarea salată. Ar trebui să fie puțin sărat.
3. Borcanele de sticlă sunt umplute cu masă vegetală. Periodic este stratificat cu frunze întregi de varză. Aproximativ 2-3 pe recipient de trei litri.
4. Borcanele se umplu la nivelul umeraselor.
5. Recipientele deschise se lasă într-un loc cald timp de 3 zile. În fiecare zi salata este străpunsă cu o frigărui de lemn.
1. În apă se adaugă sare, dafin și toate condimentele. Lichidul este adus la fierbere și apoi răcit.
2. Varza se toaca marunt. Sfecla și morcovii sunt tăiate în felii subțiri, ardeii și usturoiul în cuburi mici, rădăcini - în 4 părți. Verdeața se toacă cu un cuțit ascuțit. Toate componentele pregătite sunt amestecate.
3. Pe fundul cratiței se așează frunze întregi de varză. Urmează o masă de legume, rădăcini și ierburi, care trebuie umplută cu saramură răcită.
4. Recipientul este acoperit cu frunze întregi și cu o farfurie pe care se pune sarcina.

Viitoarea gustare se păstrează 5 zile la temperatura camerei, după care se transferă într-un loc răcoros.

Reteta picanta

Ingrediente: 2,5 kg de varză proaspătă, 2 linguri. linguri de sare gema, 2 morcovi, 1 lingurita de piper rosu macinat.

1. Varza se toaca marunt si se combina cu morcovii rasi.
2. Ingredientele se pun intr-o tigaie si se acopera cu sare, apoi se framanta cu mainile pana apare sucul.
3. Se adauga ardei rosu.
4. După următoarea amestecare, componentele sunt transferate într-o cratiță mare, zdrobite, acoperite cu o farfurie și presate cu presiune.

Varza murată este mâncarea preferată de iarnă pentru milioane de oameni. Și nu numai aici, în Rusia, ci și în alte țări din Europa și Asia. De îndată ce primul îngheț se instalează afară, este timpul să pregătim această legumă.

Înainte de a începe descrierea rețetei, permiteți-mi să vă spun ce se întâmplă în timpul procesului de aluat. Acest lucru este important pentru înțelegerea procesului în ansamblu. Când faci ceva în mod conștient, știind de ce este nevoie, este mult mai dificil să faci o greșeală. Iar rezultatul în acest caz este mai previzibil.

Se crede că dacă săram un anumit produs, sarea este un conservant și ajută la protejarea produsului de deteriorare. În parte, acest lucru este adevărat. Dar nu în acest caz.

Când o fermentăm, conservantul este acidul lactic, care se acumulează în legume. Și acest acid se formează datorită bacteriilor lactice care se găsesc pe suprafața frunzelor proaspete de varză. Hrana lor este zahărul, care se găsește și în frunzele culturii de legume.

Prin urmare, pentru murătură trebuie să alegeți capete mari de varză de culoare deschisă. Sunt suculente, gustoase și în același timp elastice. Când le tăiați frunzele, sucul proaspăt stropește literalmente din ele. Aceste frunze au un gust ușor dulce, vrei să le mănânci chiar și proaspete, fără oprire.

Și numai soiurile de toamnă sunt potrivite pentru murat, cel mai bine prinse de primul îngheț. Toată vara capetele de varză au luat în greutate, suc, diverse vitamine și nutrienți și au acumulat zahăr. Ceea ce este pur și simplu necesar pentru o fermentație reușită.

Prin urmare, atunci când cumpărați varză, alegeți furculițe mari, albe. Nu e de mirare că numele lui este varză albă. Acesta este exact ceea ce va face cea mai delicioasă gustare de iarnă.

Și astfel, acum este clar că zahărul contribuie la un proces bun de fermentație. Dar acest lucru nu va fi suficient fără temperatura necesară a aerului. Pentru ca procesele de fermentație să înceapă și să fermenteze în cel mai bun mod posibil este nevoie de o temperatură de 15 - 22 de grade. Dacă temperatura este sub această valoare, procesele de fermentație se vor desfășura lent și pentru o perioadă lungă de timp. Varza se va fierbe prea mult și nu vom obține gustul dorit. Dacă temperatura aerului este mai mare decât valoarea dorită, atunci se va înmuia rapid, își va pierde aspectul și va deveni inutilă oricui.

Poți identifica varza fermentată delicioasă fără să o încerci, doar după aspectul și mirosul ei. Este usoara si elastica, are o aroma atat de mare incat va fi greu de trecut.

Acesta este preparatul pe care îmi propun să îl prepar astăzi folosind cea mai simplă metodă clasică.

Vă sugerez să calculați produsele pentru 1 kg de varză. Fac asta pentru comoditate. Astfel, va fi mai ușor să creați o proporție pentru orice greutate. La urma urmei, toată lumea o fermentează în volume diferite, unii fermentează un butoi întreg, iar alții doar un borcan de trei litri.

Noi vom avea nevoie:

• varză albă – 1 kg
• sare - 10 - 15 g (1 - 1,5 lingurițe)
• morcovi - 1 bucată (mici)
• frunză de dafin - 1 - 2 buc
• ienibahar negru - 3 - 4 mazăre

Preparare:

La începutul articolului, am spus deja că pentru fermentare trebuie să alegeți furculițe mari albe. Ar trebui să fie strânse și elastice la atingere. Acum, în sezon, există pur și simplu o ofertă uriașă de diferite soiuri. Deci, ar trebui să separați soiurile, unele dintre ele sunt mai potrivite pentru depozitare, în timp ce altele sunt mai bune pentru sărare și fermentare.

Printre primele se numără soiuri care nu sunt deosebit de destinate murării. Unii dintre ei capătă putere la doar o lună sau două după ce au fost strânși. Acestea sunt așa-numitele soiuri hibride. Abia în acest moment cantitatea de zahăr necesară pentru fermentare se acumulează în frunzele lor. Și este clar că dacă sărați o astfel de legumă imediat după recoltare, va fi dificil, și poate chiar imposibil, să obțineți gustul dorit.

Unele soiuri au nervuri groase, grosiere, iar frunzele au foarte puțin suc. De asemenea, se păstrează bine, dar pe acesta nu îl puteți săra bine. Nici măcar nu poți face o salată gustoasă din ea.

Soiuri precum Slava, Podarok, Gribovskaya, Belarus, Sibiryachka... și altele sunt considerate tradiționale pentru murat. Dar, în principiu, puteți determina dacă este potrivit pentru murat sau nu fără a cunoaște soiul, ci pur și simplu îl determinați după aspect și gust.

Când încep să vândă această legumă în cantități mari, aducând-o pe piețe direct cu mașina, mă uit în primul rând la aspectul ei. Daca imi convine imi cumpar un cap de varza si il duc acasa. Îl încerc acolo, iar dacă este suculent, dulce și gustos, atunci poți să mergi și să cumperi cât ai nevoie. Încercați să alegeți exemplarele mai mari și mai albe.

De ce explic asta atât de detaliat, pentru că alegerea verzei potrivite este aproape cheia principală a succesului în murătura. Prin urmare, acordați atenția cuvenită alegerii dvs.

Acum să trecem la rețetă în sine.

1. Îndepărtați frunzele de sus ale legumei, așa-numitele frunze exterioare. Clătiți capul de varză cu apă rece, ținând tulpina cu mâna. În acest fel, apa va spăla doar stratul superior și nu va intra în furculiță. Puneți capete de varză pe masă să se scurgă, apoi ștergeți cu un prosop uscat.

2. Tăiați capul de varză în două părți și tăiați fiecare în fâșii lungi și subțiri. Pentru a face acest lucru eficient, trebuie să vă aprovizionați cu un cuțit bun ascuțit. Iar daca ai un tocator special, care are doua-trei cutite ascutite deodata, poti marunti totul foarte repede si fara mare dificultate. În prezent există o mare varietate de astfel de tocători.

Și înainte a fost pur și simplu tocat în jgheaburi de lemn cu un cot special. Și chiar și acum astfel de dispozitive sunt încă în uz. Am si eu pe undeva asa ceva. Dar prefer varza murata tocata, asa ca nu folosesc aceste dispozitive.

Nu tăiați tulpina, doar aruncați-o. Anterior, când mama mea săra varză, noi, copii, stăm la coadă pentru ei. Acum nu le dăm copiilor. Se crede că acumulează o cantitate mare de nitrați, iar acest produs este dăunător sănătății. Poate da, dar nu, nu, eu curăț tulpina pentru mine și o mănânc cu plăcere.

3. Sarați legumele tocate și zdrobiți-o ușor cu mâinile. Dar doar ușor, pentru ca sucul să iasă în evidență. Iar unele, în special soiurile suculente, nici măcar nu necesită acest lucru. Puteți vedea imediat un astfel de cap de varză, de îndată ce începeți să o tăiați, sucul stropește de sub cuțit.

Aceste soiuri de varză trebuie pur și simplu sărate și amestecate, apoi compactate strâns într-un recipient de murat. După destul de mult timp, va apărea o cantitate suficientă de suc.

Uneori se dovedește a fi prea sărat. Acest lucru se datorează faptului că unii oameni cred că cu cât pun mai multă sare, cu atât se va păstra mai bine.

Deci, știu că puteți fermenta varza fără sare. Desigur, nu durează atât de mult ca cel sărat și nu este la fel de gustos. Dar încă fermentează și se păstrează! Ne amintim că procesul de fermentație este cauzat nu de sare, ci de zahăr. Prin urmare, nu adăugați multă sare, ci doar atât cât cere rețeta. Sau bazează-te pe gustul tău. Puteți încerca produsul tocat, ar trebui să aibă același gust ca și salata de varză.

4. Se rade morcovii pe o răzătoare grosieră. Adăugați-l la masa totală.

Nu zdrobiți varza cu morcovi. Fără această procedură, va rămâne albă și frumoasă pe toată perioada de valabilitate.

5. Adăugați ienibahar și frunza de dafin. Se amestecă din nou.

6. Se poate prepara în borcane, în oale mari emailate, în căzi și butoaie. Mai târziu vă voi spune cum să pregătiți căzi și butoaie pentru murat.

Borcanele și oalele trebuie doar spălate și uscate bine. Asigurați-vă că nu există așchii în tigaie sau pete de rugină care apar în aceste locuri.

Scoateți frunzele superioare ale legumelor și căptușiți partea de jos cu ele. Puteți sări peste această procedură. Dar m-am obișnuit să fac asta și vă împărtășesc experiența mea. În general, consider această procedură necesară și obligatorie pentru decaparea în butoaie și cuve.

7. Așezați varza într-un recipient pentru murat, apăsând-o ușor cu mâinile.

Când o sărați prea mult, de exemplu în tigăi sau căzi mari de douăzeci de litri, este mai bine să o faceți în loturi mici. Am tocat un cap de varză, l-am sărat, l-am pasat ușor, l-am amestecat cu morcovi, l-am pus într-o cratiță și l-am compactat strâns. Apoi trecem la următorul joc și așa mai departe până la sfârșit.

Volumele mari vor fi mai greu de compactat. Pentru noi este important ca legumele să elibereze suc, care va fi suficient pentru un bun proces de fermentare. Și pentru o mai bună formare a sucului, este mai bine să-l procesați în porții nu foarte mari.

8. Când totul este în recipient, trebuie să îl apăsați bine cu mâinile, să întindeți frunzele de varză și să acoperiți cu un strat dublu sau triplu de tifon sau un șervețel de in. Introduceți marginile astfel încât legumele tăiate să nu iasă în afară.

Așezați o farfurie plată de volum adecvat pe stofa cu cât este mai mare, cu atât mai bine. Acest lucru va asigura că întregul conținut este acoperit cu suc. Bunica mea avea un cerc de lemn special tăiat pentru a se potrivi cu volumul tigaii. A fost atât opresiune, cât și „acoperire”. Datorită lui, nu era nevoie să se teamă că va apărea mucegai la suprafață.

9. Pune presiune deasupra. Acesta poate fi un pavaj bine spălat și opărit sau un borcan cu apă. Lucrul bun despre pavaj este că mai târziu puteți acoperi tigaia cu un capac. Borcanul poate fi folosit doar câteva zile în timp ce are loc procesul de fermentație. În acest moment, tigaia nu trebuie acoperită. Atunci va trebui să găsești ceva mai potrivit.

Oprimarea este necesară pentru ca tot sucul să acopere în mod constant întregul conținut. Este important. Dacă acest lucru nu se face, atunci mucegaiul va apărea deasupra; Dar nu avem nevoie de ea deloc, strică gustul și aspectul. Mucegaiul face ca piesa de prelucrat să devină gri, adică își pierde aspectul. Desigur, acest lucru îi afectează și gustul.

Prin urmare, nu ignora opresiunea. Este cu siguranță nevoie. Și de preferință pentru întregul proces de depozitare.

10. Lăsați tigaia cu preparatul la temperatura camerei 1 - 2 zile. Timpul depinde de temperatura camerei. Dacă este foarte cald, atunci este suficientă o zi, dar dacă este mai rece, atunci vor fi necesare două zile.

În acest moment, nu trebuie să uităm în niciun caz de pregătirea noastră. Va avea nevoie de atenție de mai multe ori pe zi. Și anume, înarmați cu un băț lung de lemn, străpungeți-l în mai multe locuri până la fund de trei până la patru ori pe zi. Copiilor mici le place în special să facă asta. Ei preiau această misiune cu toată responsabilitatea. Este foarte interesant pentru ei să observe cum, după următorul piercing, se ridică bulele formate în urma proceselor de fermentație.

Pe lângă bulele de gaz care scapă, la suprafață se formează și spumă. Nu lăsați acest lucru să vă sperie, totul este în regulă cu piesa de prelucrat. Considerați acest lucru ca un semnal excelent că procesele de fermentație se desfășoară așa cum ar trebui.

Este imperativ să străpungeți conținutul cu un băț. Dacă bulele de gaz nu au acces la suprafață, ele vor face ca produsul finit să aibă un gust amar.

Nu păstrați la această temperatură mai mult decât această perioadă. Este suficientă doar o zi în plus și varza se va acri. Și nu o va fi salvată. Va deveni moale și va avea un postgust neplăcut. Nici măcar nu poți face o tocană dintr-un astfel de produs, vei simți totul.

11. După aceste 1 - 2 zile de ședere la temperatura camerei, vasul cu piesa de prelucrat va trebui să fie plasat într-o cameră mai răcoroasă, unde temperatura ar trebui să fie de 16 - 18 grade. Aceasta este temperatura ideală pentru fermentarea ulterioară. Se termină în 2 - 3 săptămâni. În acest timp, puteți străpunge conținutul cu un băț de cel puțin 1-2 ori pe zi.

De fiecare dată, îndepărtând opresiunea și tifonul. Și apoi pune totul la loc din nou.

Dacă apare o astfel de neplăcere și apare mucegai la suprafață, atunci acesta trebuie îndepărtat cu grijă. Clătiți șervețelul, greutatea și farfuria în apă fierbinte cu sare.

12. Când procesul de fermentație se încheie, iar acest lucru va fi evident prin faptul că bulele nu se vor mai ridica și se va forma spumă, conținutul trebuie mutat într-un loc rece și păstrat în orice moment la o temperatură de 0 - 2 grade. .

De obicei, este depozitat pe loggii și balcoane, iar dacă astfel de condiții nu există, atunci acestea sunt transferate în borcane de trei litri și depozitate la frigider. De asemenea, ar trebui să-l depozitați acoperind conținutul cu tifon și descoperind cum să organizați opresiunea.

Temperatura frigiderului este de aproximativ 4 grade. Pentru depozitare, acest lucru este puțin mai mult decât este necesar. Dar dacă există o cantitate suficientă de saramură în borcan și o presiune bună, atunci aceasta va fi depozitată.

Apropo, acest mod inteligent de a folosi oprimarea este folosit pentru conserve. Pur și simplu introduceți capacul din nailon în borcan și apăsați conținutul cu el.

Gustarea preparată în acest fel este delicioasă fără aditivi. Îl poți mânca pur și simplu fără nimic. Ei bine, dacă tăiați ceapa în ea și o asezonați cu ulei vegetal, atunci pur și simplu nu veți găsi o salată mai bună.

De asemenea, este indispensabil pentru prepararea vinegretelor și a multor feluri întâi și secunde. Ar trebui să vă reamintim că este o sursă de diverse vitamine și nutrienți? Probabil că nu, toată lumea știe asta deja, încă din copilărie. Și nici măcar nu trebuie să convingi pe nimeni să-l mănânce. De îndată ce apare pe masă, devine regina acesteia. Și așa toată iarna... Ea nu se satură de asta nici toamna, nici iarna, nici primăvara.

Acum, desigur, varza foarte gustoasa poate fi cumparata atat din piata cat si din magazin. Specialiștii care îl pregătesc știu multe despre asta. Dar nu tot! Dacă ați găsit deja o cale către un furnizor bun, atunci puteți cumpăra și cumpăra. Dar această cale nu este întotdeauna disponibilă. Jumătate de iarnă poate trece înainte să o călcăm în picioare.

Și după ce l-ai pregătit singur, nici măcar nu trebuie să pierzi timpul căutând. Pur și simplu, când doriți, scoateți varza din logie sau din frigider și bucurați-vă de gustul ei atât cât cere organismul nostru.

Metoda propusă nu este singura opțiune clasică. Aceasta este așa-numita metodă fără saramură. Dar îl puteți pregăti și folosind saramură.

Varză murată în saramură într-un borcan de 3 litri

Această metodă este adesea folosită pentru varza murată într-un apartament. Este foarte convenabil pentru sărarea produsului în borcane. Cel mai convenabil este să-l pregătiți într-un borcan de trei litri. Este convenabil să-l păstrați la frigider și să gătiți în loturi mici.

Practic, această metodă de gătit diferă puțin de prima rețetă. Principala diferență este că se prepară și saramură și se toarnă în varză pre-tocată și se pune într-un borcan. Deoarece saramura conține atât sare, cât și zahăr, aceasta este cea care contribuie la debutul fermentației. De asemenea, face posibil ca întregul produs să fermenteze mai repede.

Și trebuie să spun că această metodă este destul de rapidă. Deja în a treia zi produsul este complet gata de utilizare. Nu trebuie să așteptați două sau trei săptămâni înainte de a ajunge timpul să vă bucurați de gustul său.

Adică, în prima variantă, are loc fermentația naturală, dar aici o ajutăm cu asta.

Această rețetă este foarte îndrăgită de gospodine, iar bărbații nu sunt contrarii să o folosească pentru gătit. Acum trăim într-un timp rapid și este foarte apreciat. Prin urmare, dacă același produs poate fi preparat mai rapid, atunci este adesea ales.

Rețetă testată în timp. Rezultatul este întotdeauna previzibil și întotdeauna plăcut. Prin urmare, alege-l și prepară o gustare pe baza ei. Cu siguranță nu te va dezamăgi!

Cu ce ​​poti fermenta?

În diferite regiuni ale Rusiei, metodele de decapare pot varia. Rețeta este aproape aceeași, dar metodele diferă. În partea europeană a Rusiei, se adaugă foarte puțini morcovi, iar produsul final are o culoare albă distinctă. Merișoarele strălucitoare sunt adesea folosite ca aditiv pentru aromă și culoare.

În Orientul Îndepărtat și Siberia se adaugă mai mulți morcovi. Varza are un gust mai dulce și are o ușoară nuanță de morcov. Apropo, în Asia Centrală se adaugă și mai mulți morcovi (așa i-am sărat când locuiam acolo).

Cu toate acestea, acestea nu sunt toate ingredientele care sunt folosite pentru decapare. Îl fermentează cu aceste ingrediente suplimentare

• mere, soiul Antonovka este cel mai potrivit. Se servesc intregi, in jumatati si in sferturi. În general, cui îi place mai mult?
• morcovi
• ardei capia fierbinte
• sfecla
• păstârnac. Se poate folosi atat cu morcovi cat si in loc de acesta. Se dovedește foarte gustos!

Desigur, fructele de pădure nu ocupă ultimul loc în acest proces;

• merișorul deja menționat
• merişor
• boabe de ienupăr

Adăugat ca mirodenii

• mazăre de ienibahar
• frunza de dafin

Capetele de varză murate sunt foarte, foarte, foarte gustoase. Ai gătit vreodată așa? Apoi ia notă rapid. Gătiți-l o dată, iar apoi veți găti întotdeauna numai cu ele. Îți voi spune cum să o faci.

Totul se face exact așa cum este descris în rețetă. Singurul lucru este că în acest caz nu te poți descurca cu un kilogram de legume. Trebuie să sărați capetele de varză într-o cratiță de cel puțin 5 litri și, bineînțeles, este binevenit și un volum mai mare.

Primul strat trebuie să fie varză. Este mai bine ca stratul să aibă o grosime de cel puțin 10 cm.

Apoi tăiați capul de varză în bucăți mari, de cel puțin 15 cm Iar dacă inițial capetele de varză sunt mici, atunci puteți să le tăiați doar în două jumătăți, sau chiar să le tăiați în cruce. Fiecare dintre ele trebuie frecat cu o cantitate mică de sare, frecând-o literalmente în interior. Apoi întindeți strâns cu următorul strat. Apăsați bine.

Iar următorul strat este din nou cel obișnuit, făcut din varză tăiată fâșii și amestecată cu morcovi.

În acest fel puteți alterna straturi atâta timp cât permite recipientul de decapare. Împachetați totul bine. Obține formarea sucului. În mod similar, acoperiți stratul superior cu frunze de varză, tifon sau un șervețel. Puneți o farfurie plată deasupra și aplicați presiune.

De asemenea, străpungeți cu un băț, ocolind cu grijă furculițele.

Cum se prepară recipientele pentru decapare

În sate obișnuiau să sare în căzi și butoaie mici. Nu existau frigidere, iar pivnița rece era singurul loc de depozitare. Mai mult, butoiul a fost îngropat la 30 - 40 de centimetri în pământ pentru a menține temperatura necesară.

Dar din moment ce acest lucru se făcea an de an, iar butoiul și-a îndeplinit scopul timp de mulți ani, recipientul a trebuit să fie tratat special înainte de sărare.

Deși nu locuim acum în sat, am două butoaie de stejar. Intr-unul sare iar in celalalt varza. Și în fiecare an procesez recipientele folosind metoda pe care am găsit-o într-una din cărțile mele. Și acum voi împărtăși cu voi metodele pe care le cunosc. Poate va fi de folos cuiva.

Pentru început, aș dori să remarc faptul că în butoaie și căzi de lemn obțineți varză murată incredibil de gustoasă. Pe langa gust, primeste si o aroma incomparabila.

Dar butoaiele noi, și chiar cele vechi, adesea se usucă, iar saramură se poate scurge prin fisuri. Butoaiele de stejar sunt mai bune în acest sens; lemnul este mai durabil și se usucă mai puțin. Dar necesită și tratament pentru a preveni apariția mucegaiului.

Prin urmare, recipientul trebuie prelucrat astfel încât să nu se usuce și să fie dezinfectat temeinic.

Pentru a preveni scurgerea întregii saramuri din butoi, acestea trebuie să fie înmuiate, astfel încât lemnul să se umfle. Pentru a face acest lucru, trebuie să puneți butoiul într-un lighean și să turnați apă în el. Pleacă ceva timp. Dacă apa curge prin fisuri, adăugați-o din nou. Continuați astfel până când copacul absoarbe apa și curgerea se oprește. În etapa finală, puteți aduce mai multe ramuri de brucă din pădure. Puneți-le într-un butoi și turnați peste ele apă clocotită. Este util pentru aromă și dezinfecție.

Pentru a dezinfecta butoaiele, le puteți fumiga și cu sulf. La fel ca gropile înainte de depozitarea legumelor acolo, acestea sunt fumigate cu bombe cu sulf. Iar in cazul butoiului se folosesc fitiluri speciale, care se dau foc si se lasa in recipient pana la arderea completa.

De asemenea, puteți dezinfecta un butoi prin plasarea pietrului încălzit peste foc, sau o piatră mare, în interior. Acest lucru trebuie făcut cu mare atenție pentru a nu se arde. Și pentru ca pavajul să nu se răcească mai mult, se toarnă în continuare cu apă clocotită, iar cada se închide ermetic cu un capac.

În viitor, această piatră poate fi folosită ca opresiune.

Deci căzile și butoaiele sunt un lucru bun, dar necesită un tratament și o atenție atentă.

La finalul articolului, vreau să vă spun că, pe lângă metodele de fermentare descrise, există și alte modalități de preparare. De exemplu, acestea includ: Există multe astfel de metode, iar eu vă pot oferi 7 dintre ele într-un articol pe care îl găsiți accesând linkul oferit.

Acestea sunt, de asemenea, metode de gătit destul de rapide, care sunt și delicioase. O „Pelustka” cu sfeclă merită!

Sper ca retetele scrise astazi, si cel mai important sfaturile, sa va serveasca bine, si puteti pregati oricand varza foarte gustoasa si aromata pentru iarna.

Va doresc pregatiri excelente si pofta buna!