Солод - что это такое и из чего делают, полезные свойства и вред, приготовление в домашних условиях. Пшеничный безопарный хлеб с солодом

Безопарный хлеб с солодом

Легкий рецепт безопарного хлеба с солодом в духовке.

Мягкая вкусная корочка.

Маленький хлеб весом около 350 граммов.

Простой рецепт для начинающих хлебопеков.

По моему убеждению, хлеб и спешка – две вещи несовместные. Или быстро, или вкусный хлеб. Опарный хлеб всегда вкуснее и лучше хранится.

Вопреки всем сомнениям один раз попробовала испечь небольшой хлеб с солодом безопарным способом. Приятно удивил приличный результат. Теперь пеку его довольно часто.

Этот маленький хлебушек на солодовой заварке одобрен всеми моими знакомыми. Думаю, что вкус и хорошая пористость – это заслуга солода.

Для рецепта важно использовать на 250 граммов муки не более половины чайной ложки быстродействующих сухих дрожжей, то есть не более 1,5 грамма.

Как отмерить малое количество дрожжей можно прочитать .

Дрожжи использую быстродействующие сухие Саф‑Момент, они хорошо подходят для безопарного способа.

Пшеничный хлеб с солодом в духовке

Ингредиенты:

1. Мука – 225‑250 г, полтора‑два стакана
2. Дрожжи сухие быстродействующие – 0,5 чайной ложки,1,5 г
3. Вода – 150‑170 мл, ⅔ стакана
4. Сахар – 0,5 чайной ложки, 3 г
5. Соль – 0,5 чайной ложки
6. Масло растительное – 1 чайная ложка, 5 г
7. Солод ржаной ферментированный – 0,5 чайной ложки, 2 г

Всего в готовом хлебе: 340 г, 801 ккал, белки 28 г, жиры 7 г, углеводы 156 г
В 100 граммах хлеба: 235 ккал, белки 8 г, жиры 2 г, углеводы 46 г

Приготовление:

1. В стакан выложить приблизительно половину чайной ложки солода. Заварить кипятком до уровня 2/3 стакана (150‑170 мл).

Добавить соль, сахар и растительное масло, перемешать. Остудить до температуры около 40 градусов.

2. Отмерить 250 граммов муки, лучше с помощью весов. Сверху к муке подмешать половину чайной ложки сухих дрожжей. Постараться дрожжи . Можно отмерить медицинской ложечкой‑дозатором или использовать шприц.

Замесить тесто, постепенно добавляя к жидкой смеси муку с дрожжами. Обычно после замеса у меня остается 5‑20 граммов муки из 250 граммов. Иногда уходит вся мука.

Закончить на столе, вымесить до состояния мягкого колобка.

Если тесто слишком липкое, не спешить добавлять муку, дать тесту отдохнуть 10‑15 минут (накрыть пленкой или миской) и затем продолжить замес, тесто станет более послушным.

3. Выложить тесто в посуду. У меня литровая кастрюля.

Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. То есть увеличилось в 2-3 раза. Тесто поднимется шапкой, а в середине наметится впадинка. Это конец. На это может уйти 1-2 часа. Время зависит от силы дрожжей и температуры на кухне.

Я для подъема теста всегда использую систему кастрюль. Подробности .

4. Обычно тесто поднимается через полтора часа, если на плите что-то варится.

5. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, пусть отдохнет минут 10-15 под миской.

6. Обмять тесто минуты три, придать форму шара, покатать низом по столу, чтобы шов лучше соединился.

7. Выложить шар в круглую форму не меньше 1 литра, у меня это старая кастрюлька без ручек из нержавейки.

Предварительно смазать форму антипригарной смесью, чтобы хлеб было легче доставать. Кстати, прекрасная вещь. Я даже не представляю как раньше жила без нее. Рецепт ее приготовления в картофельного хлеба.

Можно придать форму батона и выпекать на застеленном пекарской бумагой противне.

Поставить на расстойку в теплое место, я ставлю возле газовой плиты на рабочем столе, когда там что-то готовится. Накрываю форму пластиковой крышкой, чтобы тесто не обветрилось. Время на расстойку 40-50 минут. Если холодно, тогда и больше часа может быть.

Как узнать достаточно ли тесто расстоялось?

Нежно тестируем пальчиком.

Если вмятина от пальца очень быстро выравнивается, тесто как бы пружинит, расстойка недостаточна. При недостаточной расстойке хлеб в процессе выпечки может порваться. Бывает, что и мякиш прорвется наружу.

Если ямка от пальца выравнивается медленно – можно печь.

При избыточной расстойке тесто совсем мягкое и вялое, ямка от пальца не выравнивается совсем.

К сожалению, понимание степени готовности к выпечке приходит только с опытом. Тут ни видео, ни описание не помогут. Только опыт. Но он быстро приходит. А треснувший хлеб такой же вкусный, как и без трещин, не стоит расстраиваться.

У меня был период, когда при выпечке слишком рвался хлеб, и я никак не могла понять причину. Однажды случайно продержала хлеб на расстойке в два раза дольше, думала, всё пропало – не подымется. А он получился отличный. Осенило, что раз стало очень холодно, надо создавать тепло или время расстойки увеличивать. С тех пор главный ориентир – внешний вид хлеба, иногда держу и 2 часа. А куличи, например, бывает и три часа не хотят подходить, и приходится ждать.

По-моему, избыточная расстойка может получиться тогда, когда хлеб подошел, а вы его не спешите печь. Вот тогда он начнет оседать.

8. По окончании расстойки острым ножом, смазанным растительным маслом, или лезвием сверху на хлеб нанести надрезы глубиной до 1 см.

9. Выпекать до готовности в заранее разогретой духовке при температуре 230°C. Я пеку на третьей полочке сверху. У меня это выше среднего уровня на одно отделение. Время выпечки 40-50 минут.

Можно печь сначала при 250°C около 20 минут, потом убавить до 230°C. Испечется за 30-35 минут. Будет другой мякиш. Более нежный. Я люблю более сухой хлеб и пеку дольше при более низкой температуре.

Печь первые 20 минут под паром: на противень ниже поставить устойчивую чашку или сковородку с кипятком, воды не более 100 мл. Через 20 минут емкость с кипятком осторожно, чтобы не обжечься, убрать.

Есть другой метод: аккуратно вылить на противень ниже 50 мл воды, тогда не придется доставать кружку.

Но у вас может быть совсем другое время выпечки, все зависит от характера вашей плиты. Приходится осваивать.

10. Готовый хлеб остудить на решетке. Верх горячего хлеба для смягчения корочки можно смазать сливочным или растительным маслом.

Готовый хлеб набирает истинный вкус через 8 часов.

© Таисия Февронина, 2015.

Если вы любите темные, ржаные сорта хлеба, то этот домашний хлеб непременно приведет вас в восторг.Солодовый хлеб с маслинами невероятно ароматный и непередаваемо вкусный. Кисловатый вкус ржаной муки, усиленный темным солодом, уравновешивается пшеничной основой и сладким, маслянистым вкусом спелых маслин.

Тесто для этого хлеба получается очень нежным и воздушным, а готовые изделия – очень легкими. Лучше всего выпекать такой хлеб, формируя из теста небольшие батоны или мини-буханки. Причина проста – ржаная мука способствует тому, что тесто больше расплывается в процессе расстойки из-за отсутствия сильной клейковины. Если вы сделаете небольшой по размеру хлеб, ему потребуется гораздо меньше времени для брожения и подъема, а поэтому буханочки не расплывутся и получатся очень красивыми.

Маслины для этого рецепта покупайте бурые, мягкие. Они очень податливые, и руками ох них легко вынуть косточку – мякоть как будто сама распадается. Это значит, что маслины спелые, а поэтому в них много масла. Это масло и придаст хлебу чудесный аромат. Благодаря мягкой структуре, маслины частично растворятся в хлебе, обогащая вкус всего теста. А сохранившие форму кусочки будут подчеркивать и акцентировать вкус.

Время приготовления: около 3 часов.
Выход: 3 мини-батона

Ингредиенты

• 1 стакан теплой воды плюс кипяток для заваривания солода
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 стакан ржаной муки
• 30 грамм темного солода
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка сухих дрожжей
• 7-8 маслин с косточкой

Приготовление

Первым делом залейте солод кипятком (около трети стакана) – он должен завариться. Это «пробудит» его аромат.
Накройте емкость блюдцем или небольшой тарелкой и дайте постоять 10 минут.



Месить тесто можно как и вручную, так и в комбайне или хлебопечи. Первый замес должен будет длиться 7-8 минут, а второй – 5. Между замесами необходимо будет дать тесту отдохнуть 20 минут.
Итак, смешайте муку, соль, сахар и дрожжи.



Добавьте запаренный солод и теплую воду.



Замесите тесто первый раз - оно должно стать гладким и нежным.



Пока тесто отдыхает, извлеките косточки из маслин.



Мелко порубите маслины и добавьте их к тесту перед вторым замесом.



После окончания второго замеса поставьте тесто в теплое место и расстаивайте 1 час. За это время оно будет расти и увеличится вдвое.



Когда тесто будет готово, обомните его, чтобы выпустить лишний воздух. Затем разделите солодовое тесто на 3 части.



Каждую часть руками расплющите в лепешку до толщины в 1-1,5 см.



Сверните эту лепешку в рулет.



Готовые батоны уложите швом вниз на противень, накройте полотенцем и оставьте на 25-30 минут для подъема.



Когда батоны подрастут, сделайте ножом или лезвием по 3-4 диагональных надреза сверху. Благодаря этому батоны не треснут во время выпечки, да и смотрятся они так очень аппетитно.



Хлеб необходимо выпекать при температуре 200 градусов в течение 20-25 минут до появления румяного цвета. Чтобы проверить, готов ли хлеб, постучите по его дну – звук должен быть пустой.

Перед тем как разрезать и попробовать этот чудесный хлеб, дайте ему полностью остыть – так нужно поступать с любым хлебом, где есть ржаная мука – иначе мякиш может скомковаться.

Изделие выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением солода. Оно имеет свойственную этим сортам коричневую окраску и мало пористую структуру мякиша.

Соотношения сортов муки, идущей на приготовление теста, определяется производителями в зависимости от выбранной технологии производства и рецептуры.

В качестве разрыхлителя теста на предприятиях могут использоваться или жидкие дрожжи. В домашних условиях оно готовится на сухих дрожжах, которые перед использованием активируются.

Для этого они размешиваются с водой. В смесь добавляется мука и сахар.

Для выпечки изделия могут использоваться различные виды солода. Чаще всего применяют ячменные сорта. Заменить их можно ржаным, пшеничным и даже кукурузным солодом.

Современная промышленность выпускает для хлебопечения большое количество различных видов их экстрактов. Они оказывают серьёзное влияние на вкус и структуру мякиша изделий.

Добавление в тесто этих экстрактов позволяет увеличить срок свежести продукта. Этот показатель зависит от содержащихся в них мальтодекстринов и способности экстрактов связывать влагу в хлебе.

Присутствие этого сырья в продукте придаёт ему аромат и сладковатый привкус. Тёмные сорта солода являются естественными красителями. Содержащиеся в экстрактах аминокислоты и простые сахара придают корочке хлеба привлекательный коричневый цвет.

Чем отличается от других видов?

Солодовый хлеб относится к лечебным сортам. Связано это с его полезными для человека свойствами. Входящий в рецептуру изделий солодовый экстракт содержит в своём составе большое количество растворимых веществ и микроэлементов, которые необходимы для нормальной работы организма.

Солод обогащает состав мучных изделий витаминами, минералами и другими полезными веществами и соединениями. Это придаёт им специфический вкус и аромат. Отличить солодовый сорта можно уже по внешнему виду.

Цвет его корочки имеет насыщенный тёмно-коричневый цвет.

ГОСТ, регулирующий состав

Производство мучных солодовых изделий осуществляется по . Этот стандарт объединяет в своем составе требования, предъявляемые ко всем .

Данный документ содержит в себе термины и определения, используемые в производстве ржано-пшеничных сортах, а также в их классификации и технических требований к производству, сырью, маркировке и упаковке готовых изделий.

ГОСТ содержит требования к безопасности продукции, правилам её приёмки и способам контроля.

В своём составе изделия, в состав которых входят различные виды солода, содержат бета-каротин, витамины различных групп, клетчатку и различные минеральные вещества. Это делает их не только вкусным, но и полезным для здоровья.

Добавки для усиления вкуса (тмин, семечки, кунжут и т.д)

Для усиления вкуса солодовых ржано-пшеничных сортов могут использоваться различные пищевые добавки и виды сырья. Лучше всего для этих изделий подходят тмин и кориандр.

Это сырьё обладает специфическим вкусом и полезными свойствами.

Кориандр является естественным антиоксидантом и афродизиаком.

Он стимулирует процессы пищеварения. Для ароматизации хлеба в его производстве используют семена тмина.

Он имеет терпкий вкус и пикантный аромат. Для улучшения вкусовых качеств в тесто может добавляться молоко. Оно придаёт изделиям нежный вкус домашнего продукта.

В качестве дополнительного сырья в производстве могут быть использованы изюм, орехи, шафран и кунжут.

Энергетическая ценность и полезные вещества

Солодовый хлеб имеет калорийность 236 кКал. В состав продукта входят белки (30 кКал), жиры (6 кКал), углеводы (202 кКал). Сбалансированный состав продукта делает его полезным для здоровья человека.

Готовится хлеб «Солодовый» из:

муки пшеничной 1 сорта.

Муки ржаной обдирной.

Солода ржаного.

Сахара-песка.

Дрожжей прессованных хлебопекарных.

Сухой клейковины.

Соли пищевой.

• Маргарина молочного.

  Закваски «Панозауэр Дарк».

Срок хранения такого хлеба в упаковке составляет 3 суток.

Польза и вред

Польза солодовых сортов определяется их химическим составом. Солод обогащает продукт большим количеством полезных веществ, в число которых входят витамины всех групп и минералы.

Он придаёт хлебу тёмную окраску и пикантный вкус.

Диетологи рекомендуют включать в свой рацион такие изделия людям различного возраста.

Не рекомендуется употреблять их людям, страдающим хроническим панкреатитом и холециститом. Повышенная кислотность издлий вредна тем, у кого есть гастрит. Очень часто хлеб солодовый вводят в состав диеты, назначаемой больным после различных операций.

В состав изделий входят необходимые для организма кальций, фосфор, натрий и другие вещества. Содержащаяся в нём клетчатка оказывает профилактическое воздействие на ЖКТ.

Правила выбора хлебцев

1. Покупка хлеба должна начинаться с ознакомления пищевого состава и срока годности изделия. Найти необходимую информацию можно на упаковке хлеба.

   Для улучшения качества хлеба и продления сроков его хранения производители используют различные улучшители, которые могут быть противопоказаны некоторой категории людей. Срок годности хлеба выше 48 часов говорит о том, что в его составе есть консерванты.

2. Очень важна органолептическая оценка изделий. Приземистая буханка хлеба и недостаточно яркая её окраска, а также большие трещины на поверхности говорят о том, что тесту не хватило времени для расстойки.

   Оно не добродило, в следствии чего в нём не образовалось необходимое количество веществ, оказывающих влияние на вкусовые качества готового изделия.

3. В разрезе готовое изделие должно иметь равномерную структуру мякиша без пустот и посторонних включений. При сжатии хорошо сброженный и пропеченный хлеб из качественного сырья быстро восстанавливает свою форму. Не стоит покупать хлеб с липким мякишем.

Употребление солодового хлеба не только полезно для здоровья, но и может доставить истинное удовольствие. Продукт обладает прекрасным вкусом и ароматом. Он имеет длительные сроки хранения. Повышенная кислотность продукта ограничивает его потребление для людей, страдающих гастритом, панкреатитом и холециститом.

Размещение объявлений - бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

Хлеб является одним из древнейших продуктов человечества. Несмотря на этот факт, он продолжает оставаться главнейшим продуктом в нашей жизни. Во многих странах хлеб и хлебобулочные изделия очень популярны.

Различных сортов хлеба существует на сегодняшний день очень много. К тому же, в каждом из регионов могут выпекать свой, неповторимый по рецептуре, хлеб. Одним из самых популярных, наряду с другими разновидностями хлеба, является и солодовый хлеб.

Солодовый хлеб выпекается из различной муки, при этом в него добавляют солод, чаще всего – ячменный. Солод – это не что иное, как пророщенные злаковые зерна. При изготовлении солодового хлеба, как правило, используется пшеничная и ржаная мука.

Солодовый хлеб отличается довольно разнообразным химическим составом. Так, в его состав входит бета-каротин, клетчатка, пищевые волокна, а также ряд витаминов: витамин A , , витамин E , К, РР и витамины группы В. В составе хлеба солодового присутствуют и некоторые аминокислоты: лейцин, изолейцин, тирозин, глицин и фенилаланин.

Микроэлементный состав продукта представлен калием, кальцием, цинком, магнием, селеном, фосфором, натрием и марганцем.

Полезные вещества

В этом продукте содержится много клетчатки и пищевых волокон, что делает его отличным средством в борьбе с расстройствами желудочно-кишечного тракта. Присутствие в составе хлеба солода дополнительно обогащает продукт множеством полезных веществ, минералов и витаминов, а также значительно улучшает его вкусовые качества.

Солодовый хлеб очень полезен для человеческого организма, поэтому врачи во многих случаях рекомендуют своим пациентам заменить обычный хлеб именно солодовым. Некоторые диетологи рекомендуют употреблять хлеб солодовый практически ежедневно.

Солодовый хлеб отлично подходит для людей разного возраста. Благодаря своему богатому минерально-витаминному составу, этот продукт является необычайно полезным для человека и влияет на организм комплексно. Очень часто в солодовом хлебе можно встретить добавки в виде тмина, кориандра, изюма или орехов, что только усиливает полезность данного продукта.

Применение

Солодовый хлеб отличается необычными, пикантными вкусовыми качествами, а также неповторимым ароматом. Внешне он довольно красивый и пышный. Солод придает продукту темноватого оттенка. Многие предпочитают употреблять солодовый хлеб вместе с первыми и некоторыми вторыми блюдами.

Последние топики форума на нашем сайте

• Колокольчик / Какую маску можно делать, чтобы избавиться от черных точек?
• Боннита / Что лучше - химический пиллинг или лазерный?
• Маша / Кто делал лазерную эпиляцию?

Другие статьи раздела

Пищевая ценность и состав хлеба Солодовый

Солодовый хлеб имеет необыкновенный узнаваемый вкус, присущий только ему, он пышный, ноздреватый и ароматный. Состав хлеба Солодовый включает витамины А, В1, В2, В5, В6, В9,С, Е,РР, К, а также бета-каротин и целый комплекс химических элементов, таких как: кальций, калий, магний, селен, цинк, медь, железо, марганец, натрий, фосфор и др. В хлебе имеется клетчатка, оказывающая профилактическое действие на пищеварительный тракт.

В 100г хлеба Солодовый содержится:

• Белки – 7,5.
• Жиры – 0,7.
• Углеводы – 50,6.
• Ккал – 236.

Полезные свойства хлеба Солодовый

Данное хлебобулочное изделие содержит много пищевых волокон и клетчатки. Солод обогащает хлеб полезными витаминами и минералами, а также улучшает вкусовые качества гораздо эффективней и безвредней, чем промышленные вкусовые химические добавки.

Часто в солодовый хлеб добавляют кориандр, тмин, кунжут, что еще больше делает его вкусным и полезным. Отличить от других сортов хлеба, солодовый, можно по насыщенной и темной корочке, благодаря солоду.

Приготовление хлеба Солодовый в домашних условиях в хлебопечке

Если в семье имеются дети, то особенно пристально рассматривается рацион питания. Хлеб, приготовленный в домашних условиях – это гарантия полезного и вкусного продукта без красителей и улучшителей вкуса. А когда хлеб еще и солодовый, то гарантия его качества увеличивается в несколько раз. Приготовьте полезный и вкусный хлеб, и вы не пожалеете.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука высшего сорта – 300г.
• Полбовая мука – 200г.
• Ржаной солод – 100г.
• Вода питьевая – 380мл.
• Обезжиренное сухое молоко – 2 столовые ложки.
• 1,5 чайной ложки соли.
• 4 чайные ложки сахара-песка.
• 1,5 столовых ложки растительного масла.
• 1,5 чайной ложки сухих дрожжей.

Приготовление:

1. В миске смешать 2 вида муки и солод.
2. В емкость хлебопечки влить воду, муку и все ингредиенты. Придерживайтесь порядка подачи продуктов, относительно с инструкцией вашей хлебопечки.
3. Программа – «Основная», корочка – темная.
4. После сигнала хлебопечки о завершении выпечки, выложите хлеб на решетку, накройте полотенцем до полного остывания. Через 4 часа хлеб можно подавать к столу!